Применение Hi-maiz крахмала при производстве хлебобулочных изделий

Увеличение производства продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, - актуальная задача для пищевой промышленности. Среднесуточная потребность организма человека в пищевых волокнах составляет около 30 г. Эта потребность может быть удовлетворена за счет потребления различных продуктов, например, плодов и овощей. Однако, учитывая в целом невысокое содержание в этих продуктах сухих веществ и недостаточное (ниже физиологической нормы) потребление свежих плодов и овощей населением нашей страны, в качестве основного источника пищевых волокон в питании следует рассматривать зерновые продукты и, в частности, хлебные изделия из муки высоких выходов: ржаной и пшеничной обойной муки, муки пшеничной второго сорта и отчасти муки пшеничной первого сорта. Но из этих видов муки вырабатывается незначительное количество хлебопекарной продукции, отчасти из-за невысокого на них спроса.

За рубежом при выработке хлебопекарной продукции применяются различные виды сырья, содержащие крахмалы, которые не гидролизуются и не абсорбируются в тонком кишечнике, это так называемые резистентные крахмалы. Резистентные крахмалы в значительном количестве присутствуют в таких продуктах, какбананы, кукуруза, рис, и в некоторых других.

Ранее мы писали о преимуществах использования при выработке пищевой продукции резистентного Hi-maiz-крахмала (ИБ «Кондитерское и хлебопекарное производство», №10 (50).-2005). В данной статье речь пойдет о технологических аспектах применения Hi-maiz-крахмала при производстве хлебопекарной продукции. В работе использовали Hi-maiz-крахмал марки

Характеристика препарата приведена в таблице 1.

Обеспечить достаточно значительное увеличение содержания пищевых волокон в хлебных изделиях можно при введении Hi-maiz-крахмала в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Такое значительное использование Hi-maiz-крахмала переводит его из разряда добавок в разряд сырьевых компонентов и обусловливает необходимость разработки специальных сортов продукции с его применением. Введение в тесто углеводосодержащего компонента, негидролизуемого или слабо гидролизуемого амилазами муки, несомненно, будет сказываться на поведении входе технологического процесса других компонентов теста: клейковины, пшеничного крахмала, дрожжей и др.

Для исследования влияния Hi-maiz-крахмала на свойства клейковины муки использовали пробу пшеничной муки высшего сорта производства компании «Макфа», дата выработки 15.09.2005, то есть муку, прошедшую период созревания. Замешивали контрольную пробу теста по стандартной методике и опытную пробу, в этом случае к 25 г муки добавляли 5 г Hi-maiz-крахмала, а количество воды увеличивали до 16 мл. Полученные результаты приведены в таблице 2.

Из полученных результатов следует, что внесение Hi-maiz-крахмала оказывает заметное влияние на свойства клейковины муки. Можно констатировать, что при замесе теста происходит конкуренция за воду между клейковинным белком и Hi-maiz-крахмалом, о чем свидетельствует то, что введение Hi-maiz-крахмала, оказывая не столь существенное влияние на выход сухой клейковины, понижает выход сырой клейковины, что в известной степени компенсируется повышением степени ее гидратации.

Введение Hi-maiz-крахмала приводит к существенному снижению упругости клейковины. Очевидно, что для выработки изделий с применением Hi-maiz-крахмала необходимо использовать муку с достаточно сильной клейковиной или компенсировать недостаточное ее количество, вводя дополнительно сухую пшеничную клейковину.

Другим фактором, оказывающим влияние на ход технологического процесса при приготовлении теста, является влияние Hi-maiz-крахмала на свойства дрожжей. Изучение влияния Hi-maiz-крахмала на подъемную силу дрожжей показало, что в случае применения инстантных дрожжей их подъемная сила, определяемая по ускоренной методике, снижается на 10% (время подъема теста увеличивается с 9 до 10-11 мин), а в случае использования прессованных дрожжей их подъемная сила снижается на 30% (время подъема теста по стандартной методике увеличилось с 70 до 105 мин).

В производственных условиях ООО «Боско-М» (г. Москва) выпекали изделия из пшеничной муки высшего сорта с использованием Hi-maiz-крахмала. Рецептура, технологический режим и характеристика полученных изделий приведены в таблице 3. Тесто готовили безопарным способом без брожения до разделки. Расстойку проводили до оптимального уровня. Выпекали изделия массой 300 г. Выпеченные изделия с использованием Hi-maiz-крахмала по вкусовым свойствам и другим органолептическим характеристикам не отличались от контрольных.

Результаты производственной выпечки показали, что при введении Hi-maiz-крахмала существенно удлиняется процесс расстойки. В том случае, если обеспечиваются условия для прохождения процесса расстойки до оптимального уровня (окончание расстойки устанавливается органолептически по состоянию поверхности заготовок), по качественным характеристикам изделия не уступают контрольным, при этом обращает на себя внимание низкая кислотность изделий, что однако можно рассматривать как положительное явление, так как нормами устанавливается лишь верхний предел кислотности.

Продолжительность расстойки заготовок может быть сокращена в случае, если при приготовлении теста с использованием Hi-maiz-крахмала применить опарный способ, например, готовить тесто на большой густой или густой опаре с введением Hi-maiz-крахмала на стадии замеса теста.

Лабораторные исследования и результаты производственных испытаний показали, что при определенных изменениях в технологии можно вырабатывать диетические хлебобулочные изделия с применением Hi-maiz-крахмала. Расчеты показывают, что такие изделия содержат до 10 г высокорезистентных углеводов на 100 г продукта, то есть около 300 г изделий практически полностью обеспечивают суточную потребность организма в пищевых волокнах. При этом по органо-лептическим характеристикам изделия не отличаются от обычных изделий из муки пшеничной высшего сорта. Такие изделия характеризуются очень низким гликемическим индексом (табл. 4).

Продукты, характеризуемые низким гликемическим индексом, медленно расщепляются в пищеварительной системе, и их потребление сопровождается плавным и незначительным подъемом уровня сахара в крови, что особенно важно для лиц, страдающих сахарным диабетом, и для людей с избыточной массой тела.