Глава 19. Сорбиновая кислота

1.Синонимы

    IUPAC: гекса-2,4-диеновая кислота.

2.Историческая справка

    Сорбиновая кислота впервые получена Гофманом в 1859 году из рябинового сока. Её антимикробное действие было обнаружено в 1939 году Мюллером (Германия) и независимо, несколькими месяцами позже, Гудингом (США). Промышленное производство сорбиновой кислоты началось в середине 50-х годов. С тех пор она во всё возрастающих масштабах используется для консервирования пищевых продуктов. Вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту всё чаще предпочитают другим консервантам.

3.Товарные формы, производные

    Сорбиновая кислота применяется как в свободном виде, так и в виде калиевой и кальциевой солей и поставляется в различных формах (порошок, гранулы, растворы). Эфиры сорбиновой кислоты и низших алифатических спиртов также проявляют консервирующее действие, но из-за своего интенсивного запаха в качестве консервантов пищевых продуктов не применяются.

4.Свойства

    Сорбиновая кислота СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинные кристаллы, с температурой плавления 132-135°С. При комнатной температуре растворимость (на 100 г растворителя) сорбиновой кислоты составляет: в воде - 0,16 г, в 10%-м растворе поваренной соли - 0,07 г, в безводном этаноле и в уксусной кислоте - около 13 г, в маслах - 0,5-1 г.

    Сорбат калия представляет собой белый порошок или гранулы. Это наиболее растворимый из сорбатов⁸³. При комнатной температуре его растворимость в воде равна 138 г, а в 10%-м растворе поваренной соли - 54 г.

    Сорбат кальция - белый, без запаха и вкуса порошок, похожий на тальк. Его растворимость в воде составляет 1,2 г.

    Сорбиновая кислота, сорбат калия и особенно сорбат кальция, несмотря на две двойные связи в молекуле, в твёрдом состоянии очень стабильны. В растворах при наличии кислорода происходит окисление, которое может сопровождаться появлением коричневой окраски |1|. Однако при консервировании пищевых продуктов это не существенно, потому что пищевой продукт, как правило, портится до того, как окисление сорбиновой кислоты станет заметно; многие компоненты пищевого продукта (жиры, ароматические составляющие) значительно более чувствительны к окислению, чем сорбиновая кислота.

5.Аналитические сведения

    Сорбиновую кислоту можно количественно выделить из исследуемого пищевого продукта перегонкой с водяным паром. Для качественного и количественного анализа используется красное окрашивание, получаемое при окислении её дихроматом калия в присутствии 2-тиобарбитуровой кислоты |2|. Как полиненасыщенное соединение, сорбиновая кислота имеет отчётливый максимум поглощения около 260 нм, который можно использовать для количественного анализа |3|. Сорбиновую кислоту можно определять с помощью ВЭЖХ; одновременно с ней определяются бензойная и салициловая кислоты и парабены (не-подвижная фаза обычно К.Р-18, УФ-детектирование при длине волны около 230 нм). Этот метод предложен для определения сорбиновой кислоты в любых пищевых продуктах |4-6|, сорбатов и других консервантов в сыре |7|, йогурте |8|, фруктовых соках |9| и вине |10|.

    Стандартные методы определения сорбатов (ГХ. ТСХ и ВЭЖХ) опубликованы в переработанном издании швейцарского справочника по пищевым продуктам |11|. Нетрадиционные способы определения - ионная хроматография или капиллярный изотахофорез |12| - до сих пор не смогли вытеснить обычные методы. Описан и рентгеноструктурный⁸⁴ анализ сорбиновой кислоты |13|.

6.Получение

    В промышленности сорбиновую кислоту получают из кетена и кротонового альдегида. В качестве промежуточного продукта образуется полимерный эфир |14|. Способ получения сорбиновой кислоты окислением 2,4-гексадиеналя утратил своё значение.

7.Токсиколого-гигиеническая оценка

    Острая токсичность. Для крыс перорально LD₅₀ сорбиновой кислоты составляет 10,5 г на 1 кг массы тела |15|, по другим данным - 7,4 г |16| или 8,7 г |17|. Одновременное скармливание других консервантов не изменяет острую токсичность сорбиновой кислоты |17|.

    Сорбиновая кислота раздражает слизистые оболочки и неповреждённую кожу только у особо чувствительных людей. Аллергенность её чрезвычайно мала, потому что, будучи низкомолекулярным веществом, она не может вызывать образования антител, а ковалентное связывание сорбиновой кислоты с белками, которое могло бы приводить к аллергии немедленного типа, неизвестно |18|. Псевдоаллергические реакции на сорбиновую кислоту как пищевую добавку также крайне редки |19-21|. Острая токсичность для рыб (1250-1800 мг/л) исключительно низка; поэтому сорбиновая кислота отнесена к низшему классу опасности для водных сред |22|. В грунте и сточных водах сорбиновая кислота хорошо разлагается |14|.

    Субхроническая токсичность. Крысы переносят 10% сорбиновой кислоты в корме в течение 42 дней без ущерба для здоровья |23|. В другом опыте такая же добавка сорбиновой кислоты в корм крыс в течение 120 дней приводила к ускоренному росту и увеличению массы печени. Репродуктивная способность животных оставалась нормальной |24|. Добавление 5% сорбиновой кислоты к корму крыс и собак в опыте, продолжавшемся 90 дней, не причинило никакого вреда их здоровью; добавление 8% сорбиновой кислоты (что соответствует 5 г на 1 кг массы тела⁸⁵) приводило только к незначительному увеличению массы печени, без гистологических изменений |15|. Дальнейшие исследования в целом подтвердили эти данные |25-27|. Наблюдаемое иногда увеличение массы печени объясняется её усиленной работой, а быстрое прибавление массы тела - калорийностью сорбиновой кислоты |28|.

    Хроническая токсичность. Сорбиновую кислоту начали использовать в консервировании пищевых продуктов в то время, когда для новых пищевых добавок стали настоятельно требовать длительных исследований похронической токсичности. По этой причине она, вероятно, является консервантом, исследованным лучше других.

    Крысы получали в течение всей жизни корм с добавкой 5% сорбиновой кислоты без признаков какого-либо вреда. Все исследованные функции организма, включая репродуктивную способность, остались нормальными и в следующем поколении. У самцов даже обнаружено подтверждённое статистически временное ускорение роста и увеличение продолжительности жизни |28|. Скармливание мышам и крысам 40-80 мг сорбиновой кислоты на 1 кг массы тела в день в течение 17-18 месяцев не приводило к отрицательным результатам |29|. В другом опыте, длившемся свыше 2 лет, крысам давали корм с добавлением 1,5% или 10% сорбиновой кислоты. При концентрации 1,5% не было замечено отклонений в росте, кроветворении, состоянии и функциях двенадцати внутренних органов по сравнению с контрольными животными. При концентрации 10% наблюдался несколько меньший прирост массы, а также увеличение щитовидной Железы, печени и почек |30|. Аналогичные результаты получены на мышах |31|.

    При пероральном введении ни сорбиновая кислота |29-32|, ни сорбаткалия |28, 33| не оказывают канцерогенного действия.

    С сорбатом калия было проведено большое число исследований мутагенности, и все они дали отрицательные результаты |33|; то же относится к сорбату кальция [34|. Сорбат калия не является и тератогеном |35|.

    Кратковременные тесты in vitro с сорбатом натрия, хранившимся на воздухе, и с его растворами продемонстрировали слабую генотоксичность |36-39|.

    Известно, что сорбат натрия в растворе и особенно в твёрдом виде нестабилен. Поэтому он не поступает в продажу. Обнаружено, что продукт окисления сорбата натрия - 4,5-эпокси-2-гексеновая кислота - проявляет генотоксичность. Хранившийся без доступа воздуха и потому не окислившийся раствор сорбата натрия, а также сорбат калия и сорбиновая кислота, в которых вышеуказанный эпоксид не образуется, не обнаружили генотоксичности ни in vitro, ни in vivo  |38-40|.

    Биохимическое поведение. Исследования in vitro показали, что сорбиновая кислота метаболизируется так же, как другие жирные кислоты. При этом выделяется 27,6 кДж/г, из которых, по данным биологических испытаний, используются 50% |41|. В организме чсловска и животных сорбиновая кислота подвергается типичному для жирных кислот    β-окислению (см. схему) |28, 42|.

    При приёме очень больших количеств сорбиновой кислоты, так же как и в случае с обычными пищевыми жирными кислотами, можно дополнительно обнаружить незначительное ω-окисление |43|.

    При скармливании крысам 1-¹⁴С-сорбиновой кислоты в количестве от 61 до 1213 мг на 1 кг массы тела было выяснено, что 85% сорбиновой кислоты (независимо от дозы) выводится в виде ¹⁴СО₂⁸⁶. Период полупреврашения сорбиновой кислоты составляет от 40 до 110 минут (в зависимости от дозы). С мочой сорбиновая кислота не выделяется. Часть сорбиновой кислоты через образующийся при распаде ацетил-СоА используется для синтеза новых жирных кислот, так к _Примерно 13% радиоактивного изотопа обнаруживается во внутренних органах, мышцах и скелете животных |44|. Другими авторами эти результаты подтверждены на мышах |45|.

Схема распада сорбиновой кислоты в организме

8.Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

    Сорбиновая кислота, сорбаты калия и кальция разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов⁸⁷. Разрешённые максимальные количества (за некоторым исключением) составляют от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности повсюду в мире наблюдается тенденция использования сорбиновой кислоты вместо других, менее проверенных, консервантов.

9.Действие на микроорганизмы

    Общие критерии действия. Антимикробное действие сорбиновой кислоты многосторонне. Во-первых, она угнетает в клетках микроорганизмов различные ферменты. Из них особенно важны ферменты углеводного обмена - енолаза |46| и лактатдегидрогеназа |47|. Во-вторых, сорбиновая кислота сравнительно глубоко, хотя и не очень специфично, вмешивается в цикл лимонной кислоты и подавляет, среди прочего, малатдегидрогеназу, изоцитратдегидрогеназу, α-кетоглу-таратдегидрогеназу |47|, сукцинатдегидрогеназу |48|, фумаразу и аспартазу |49|. В-третьих, сорбиновая кислота, имея две двойные связи, инактивирует ферменты, ковалентно связывая сульфгидрильные группы |50|. В-четвёртых, в связи с известным действием сорбиновой кислоты на каталазоположительные микроорганизмы представляется возможным её влияние на каталазу и пероксидазу |51, 52|. Угнетающее действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы, вероятно, нельзя объяснить подавлением какого-либо одного фермента. К тому же уязвимые места в клетках различных типов микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесеней) должны быть разными |53|.

    Другой мишенью сорбиновой кислоты служат клеточные мембраны |54-56|. Так, например, для подавления роста бактерий вида Escherichia coli и усвоения ими таких аминокислот, как серин и аланин, требуются меньшие концентрации сорбиновой кислоты, чем для подавления синтеза нуклеиновых кислот и активности лактатдегидрогеназы |55|. Вследствие частичного разрушения клеточной мембраны поток протонов в клетку усиливается; клетка должна расходовать больше энергии, чтобы компенсировать изменение разности потенциалов |56|.

    Чтобы оказать воздействие внутри клетки микроорганизма, сорбиновая кислота должна проникнуть через стенку. Причём в клетку проникает преимущественно недиссоциированная кислота. Так, при рН 3,15 внутрь клетки переходит около 40% имеющейся сорбиновой кислоты, а при рН около 7 в субстрате остаётся 99% |57|. Этот факт объясняет зависимость действия сорбиновой кислоты от рН. Для консервирования пищевых продуктов самой важной бесспорно является недиссоциированная часть кислоты. Из-за малой⁸⁸ константы диссо-циации (1,73 ∙ 10^-5) сорбиновая кислота, в противоположность другим кислотам-консервантам, может использоваться также и для консервирования слабокислых пищевых продуктов с высоким значением рН. Есть основания утверждать, что сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие и в диссоциированной форме. Правда, оно примерно в 100 раз слабее, чем действие недиссоциирован-ной кислоты |58, 59|.

    Устойчивость к действию сорбиновой кислоты в узком смысле, т.е. возрастание её минимальной действующей концентрации под влиянием подпороговых концентраций, не наступает ни у бактерий вида Escherichia coli  |60|, ни у грибов |61, 62|. Использование сорбиновой кислоты в консервировании пищевых продуктов в течение 40 лет подтверждает этот факт.

    Некоторые микроорганизмы могут включать сорбиновую кислоту в свой обмен веществ, если она присутствует в подпороговой концентрации и имеет место высокая обсеменённость. На практике это явление приводит к тому, что сорбиновая кислота пригодна не для консервирования сильно обсеменённых субстратов, а только для сохранения микробиологически чистых пищевых продуктов. Особенно хорошо изучено расщепление сорбиновой кислоты плесневыми грибами рода Aspergillus |61| и рода Penicillium |63, 64|.

    В щелочной среде наблюдается⁸⁹ образование метилкетонов |61|. Плесневые грибы вида Penicillium roqueforti могут образовывать 1,3-пентадиен |65|, который имеет очень неприятный запах. Некоторые молочнокислые бактерии восстанавливают сорбиновую кислоту до соответствующего спирта (гексадиенола) |66|, который при взаимодействии с этанолом может превращаться в 1-этокси-2,4-гек-садиен и 2-этокси-3,5-гексадиен |67, 68|.

    Спектр действия. Действие сорбиновой кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие |69|. Из бактерий сильнее угнетаются каталазоположительные, чем каталазоотрицательные |70|, строгие аэробы -более всего |71|, молочнокислые бактерии и клостридии - менее всего |72|. Данные о том, что сорбиновая кислота вряд ли оказывает действие на клостридии, получены в опытах на питательных средах при оптимальном для этих микроорганизмов значении рН (около 7). В данной области рН сорбиновая кислота из-за диссоциации и так почти не действует. Дополнительные исследования на мясопродуктах показали, что сорбиновая кислота очень хорошо подавляет клостридии (и образование ими токсинов) в сочетании с нитритом и(или) поваренной солью, и(или) фосфатом, присутствующими в малой, самостоятельно не действующей концентрации, а также если рН несколько понижен |73-75|.

    О действии сорбиновой кислоты на различные виды микроорганизмов имеется ряд обзорных работ |53, 76, 77|. Минимальные эффективные концентрации сорбиновой кислоты в отношении некоторых бактерий, дрожжей и плесневых грибов, участвующих в порче пищевых продуктов, приведены в табл. 19 |41, 78|. Минимальные эффективные концентрации в большинстве случаев получены в опытах на питательных средах. Из-за разнообразного влияния субстрата (см. 7 гл.5) для практического консервирования эти данные имеют только ориентировочное значение.

Таблица 19. Тормозящее действие сорбиновой кислоты против микроорганизмов

10.Области применения

    Жировые продукты. Сорбиновая кислота имеет благоприятный (в сравнении с другими консервантами) коэффициент распределения между маслом и водой, в результате чего в водомасляных эмульсиях сравнительно высокая доля сорбиновой кислоты (сорбатов) остаётся в водной фазе, а именно эта фаза и подвержена микробиологической порче. При консервировании маргарина сорбиновая кислота используется в концентрации 0,05-0,1% |79|. Её добавляют к жировой фазе, а сорбат калия - к водной.

    Сорбаты применяются в майонезах (которые представляют собой эмульсии типа «масло в воде» или обратного типа⁹⁰  и склонны к микробиологической порче) и деликатесных продуктах, содержащих майонез. Для предотвращения развития молочнокислых бактерий в слабокислые продукты вводят смесь сорбата калия и бензоата натрия.

    Молочные продукты. Сыры всех сортов - главная область использования сорбиновой кислоты. Её применяют в качестве консерванта вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы |80|. Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке. При этом особую роль играет действие сорбиновой кислоты против микотоксинобразующих микроорганизмов |69|.

    Сорбиновую кислоту применяют в основном следующими способами:

    1)добавляют к сырной массе самоё кислоту или сорбат калия;

    2)добавляют к рассолу сорбат калия;

    3)используют для обсыпки сыра кристаллическую сорбиновую кислоту;

    4) водным раствором сорбата калия обрабатывают сыр путём окунания, опрыскивания или обмывания;

    5)суспензией сорбата кальция обрабатывают созревающий твёрдый сыр;

    6)используют сорбиновую кислоту, сорбаты калия и кальция в фунгистатических упаковочных материалах и покрытиях.

    Сорбиновую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07% |81, 82|. Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой кислоты на 1 м², а для фунгистатических упаковочных материалов - 2-4 г/м² |83, 84|.

    Мясопродукты. Обработка 10-20%-м раствором сорбата калия подавляет рост плесневых грибов на твёрдых колбасах и сардельках |85, 86|. Предпринимались попытки защитить от возбудителей порчи и токсинобразующих микроорганизмов говядину |87, 88| и мясо птицы |87, 89-91| погружением их в 5-10%-й раствор сорбата калия. Вместе с разумным охлаждением и вакуумной упаковкой такой способ позволяет значительно увеличить срок годности.

    В работах |87, 91, 92| рассматривалась возможность использования сорбиновой кислоты вместо нитрита или в сочетании с уменьшенным его количеством для ограничения роста клостридий и других токсинобразующих бактерий в солонине. Ранее, в результате опытов на питательных средах, было сделано заключение, что сорбиновая кислота не эффективна против этих микроорганизмов. Однако новые исследования показали, что в мясопродуктах, при рН около 6, сочетание сорбатов с небольшим количеством нитритов и(или) фосфатов подавляет клостридии (включая образование ими токсинов) и другие бактерии по меньшей мере в такой же степени, как и сами нитриты в применяемых в настоящее время концентрациях |73-75, 89, 92|. Кроме того, сорбиновая кислота in vitro замедляет образование некоторых нитрозаминов |93|. Однако ни сорбиновая кислота, ни сорбат калия не могут быть использованы взамен нитрита, так как не придают мясу красного окрашивания и не способствуют образованию аромата соления.

    Рыбопродукты. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и тем самым уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов |94|. Из-за достаточно высокой активности против плесневых грибов она применяется для консервирования склонной к плесневению сушёной рыбы, например трески. Большое практическое значение имеет использование сорбиновой кислоты в восточноазиатских рыбопродуктах слабого посола.

    Овощные продукты. Сорбиновая кислота в виде водорастворимых сорбатов используется для консервирования ферментированных (квашеных) и маринованных овощей. Преимущество сорбатов в этом случае - относительно слабое действие сорбиновой кислоты против молочнокислых бактерий. Если к заложенным на квашение овощам добавляют 0,05-0,15% (в зависимости от содержания в них соли) сорбата калия, то желательное молочнокислое брожение почти не угнетается; напротив, сорбиновая кислота подавляет развитие вредных дрожжей и плесневых грибов и тем самым способствует брожению |95|. Выход готовых огурцов при использовании сорбиновой кислоты был на 20% выше, чем бет неё |96|. К содержащим уксус маринадам для огурцов и маслин добавляют 0,1-0,2% сорбата калия, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Широко используется сорбат калия для консервирования восточноазиатской ферментированной овощной продукции и пряных соусов |97|. При консервировании томатопродуктов сорбиновую кислоту часто применяют в сочетании с поваренной солью и(или) уксусом.

    Фруктовые продукты. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности⁹¹ воды они подвержены только плесневению |98|. Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия. Правда, сорбиновая кислота не противодействует окислению и ферментативной порче; поэтому в таких продуктах её используют в сочетании с небольшим количеством двуокиси серы. В джемы, варенья и желе из-за высокого содержания сахара достаточно добавить 0,05% сорбиновой кислоты. Часто ограничиваются поверхностной обработкой расфасованной продукции. В некоторых странах сорбиновая кислота применяется в качестве консерванта при домашнем изготовлении такого рода продуктов.

    Напитки. Для консервирования чистых фруктовых соков справедливо всё, что было сказано о фруктовых пульпах. Сорбат калия используют главным образом для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Обычно его применяют вместе с небольшими количествами сернистого газа, чтобы защитить продукт также от окисления, бактериальной (молочнокислого и уксуснокислого брожения) и ферментативной порчи. Для инактивации ферментов и уменьшения числа микроорганизмов продукт дополнительно пастеризуют. Концентрация сорбата калия составляет 0,05-0,2% в зависимости от вида сока и требуемого срока годности. Сорбат калия в концентрации 0,02% защищает безалкогольные освежающие напитки от порчи дрожжами.

    Во всех винодельческих странах сорбиновая кислота имеет очень большое значение для стабилизации вина с остаточным сахаром. Содержащийся в вине в своей обычной концентрации диоксид серы из-за низкой эффективности против дрожжей не защищает вино от перебраживания. Сочетание 200 мг сорбиновой кислоты (или 270 мг сорбата калия) и 20-40 мг свободного SО₂ в 1 л вина обеспечивает ему надёжную защиту. В винах, которые предполагается стабилизировать сорбиновой кислотой, следует, насколько это возможно, снизить обсеменённость микроорганизмами. Сорбиновая кислота не защищает вино от ферментативных изменений, бактериального брожения и окисления; поэтому вместе с ней следует использовать и двуокись серы. Сорбиновая кислота из-за иного, чем у SО₂, спектра действия не может рассматриваться как заменитель сернистой кислоты. В частности, некоторое количество SО₂ необходимо и для подавления молочнокислых бактерий. Отдельные штаммы последних способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который может реагировать с этанолом, давая 1-эток-си-2,4-гексадиен и 2-этокси-3,5-гексадиен |67,68|. Последнее соединение имеет сильный цветочный запах и является причиной так называемого «гераниевого тона» в неправильнообработанном вине, содержащем сорбиновую кислоту. Появление этой болезни можно предотвратить правильной обработкой вина сернистым газом, угнетающим молочнокислые бактерии.

    Хлебобулочные изделия. Сорбиновая кислота имеет общее свойство с пропионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) - она сохраняет эффективность в области высоких значений рН. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие |99|, особенно в отношении меловой плесени (Trichosporon variabile), появляющейся иногда на ржаном хлебе |100|. Сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста.

    В хлебобулочных изделиях, прежде всего в хлебе, сорбиновая кислота используется не только по экономическим причинам, но также из-за её действия на афлатоксинобразующие микроорганизмы⁹² |69|. Использование сорбиновой кислоты в выпечных изделиях не создаёт проблем, когда в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок, а не дрожжи, например в пирожных и другой сладкой выпечке. В этом случае в тесто вводится 0,1-0,2% сорбиновой кислоты (в зависимости от вида продукта и требуемого срока хранения). В хлебном тесте из-за сильного действия сорбиновой кислоты против дрожжей могут возникнуть проблемы с брожением. Замедление брожения приходится компенсировать увеличением количества дрожжей и(или) времени брожения. Вместо сорбиновой кислоты в дрожжевом тесте было предложено |101| использовать смешанный ангидрид сор-биновой и пальмитиновой кислот (сорбоилпальмитат). Это соединение не замедляет брожение, но и не обладает антимикробным действием. В процессе выпечки оно расщепляется, образуя свободную сорбиновую кислоту, которая и защищает готовый хлеб от плесени. Однако для широкого применения этот препарат слишком дорог. Вместо него было предложено использовать сорбиновую кислоту с определенным размером гранул, которая медленно растворяется во время приготовления теста, не влияя на брожение, а в готовом хлебе действует в полную силу |102|. Продукт поступает в продажу под названием Panosorb®.

    Кондитерские изделия. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Используются концентрации от 0,05 до 0,2%, в зависимости от содержания в продукте сахара, кислот и от других влияющих на консервирующее действие факторов.

Примечания

⁸³ В воде.

^{84 Т}ак у авторов.

^{85 В} день.

⁸⁶ Так у авторов. По-видимому, это недоразумение, так как в 1-¹⁴С-сорбиновой кислоте только 1/6 часть углерода представлена изотопом ¹⁴С. Вероятно, следует читать: «85% сорбиновой кислоты... выводится в виде СО₃».

⁸⁷ В России сорбиновая кислота (Е200), сорбаты натрия (Е201), калия (Е202) и кальция (Е203) включены (в качестве консервантов) в список пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов.

⁸⁸ Это не совсем так; из упомянутых в табл. 8 двенадцати кислот-консервантов три имеют константу диссоциации меньшую, чем у сорбиновой, а шесть - близкую к ней.

⁸⁹ При микробиологической деградации сорбиновой кислоты.

⁹⁰ Майонезы представляют собой эмульсии типа «масло в воде».

⁹¹ Низкой.

⁹² См. примечание 24.