Глава 29. Лизоцим

1.Синонимы

    Русский: мурамидаза.

2.Историческая справка

    Уже десятки лет известно, что куриные яйца¹²², слюна и другие биологические субстанции содержат бактериостатические вещества. Одно из таких веществ, которое получило название лизоцим, представляет собой фермент |1|. Интерес к использованию бактериостатиков в консервировании пищевых продуктов, например для борьбы с вспучиванием твёрдых сыров, возник в 70-е годы, на волне возрастающей неприязни к нитратам.

3.Товарные формы

    Лизоцим используется в виде стандартизованных порошкообразных препаратов.

4.Свойства

    Лизоцим куриного яйца представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислотных остатков и содержащий 4 дисульфидных связи. Для него определены первичная и четвертичная структуры. Молекулярная масса лизоцимов различного происхождения -  13-23 тыс. В области рН 3-7 лизоцим стабилен и выдерживает температуры до 50°С.

5.Аналмтические сведения

    Для определения количества и активности лизоцима в пищевых продуктах используют реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием |2|.

6.Получение

    Лизоцим извлекают из белка куриного яйца. Его можно выделить также из культуральных жидкостей некоторых бактерий |3, 4|.

7.Токсиколого-гигиеническая оценка

    Лизоцим встречается во многих биологических тканях и жидкостях. Его острая токсичность не определена; крысы переносят 4 г на 1 кг массы тела. Многократные внутривенные инъекции лизоцима в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела в течение 4 недель переносились кроликами лучше, чем инъекции яичного альбумина |5|. Иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенциал, чем другие белки куриного яйца. Поэтому JЕСFА считает допустимым использование лизоцима в пищевой технологии |6|.

8.Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

    Лизоцим разрешён в различных странах в качестве добавки к твёрдому сыру¹²³. В США лизоцим обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (GRAS).

9.Действие на микроорганизмы

    Лизоцим (мурамидаза) гидролизует гликозидные связи муреина клеточной мембраны между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином гликополисахарида и вызывает тем самым лизис ряда грамположительных и грамотрицательных бактерий. Возникающая у некоторых грамотрицательных бактерий устойчивость по отношению к лизоциму связана, по-видимому, с присутствием ионов кальция, которые стабилизируют липополисахаридный слой, так как лишь после их удаления с помощью этилендиаминтетраацетата муреин становится доступен разрушающему действию лизоцима |7|. Перекись водорода, глицин и аскорбиновая кислота усиливают действие лизоцима |8|.

    В концентрации 1 мкг/мл лизоцим не вызывает лизиса молочнокислых бактерий и микроорганизмов группы кишечной палочки. Против бактерий вида Clostridium ryrobutyricum, которые часто ответственны за вспучивание твёрдого сыра, лизоцим достаточно эффективен. При пониженном значении рН лизоцим эффективно действует против Listeria monocytogenes |8|. При взаимодействии лизоцима с перилальдегидом получают соединения с высокой антибактериальной активностью, например против бактерий вида E. coli  и вида S. aureus |9|.

10.Области применения

    Молочные продукты. Спектр действия лизоцима позволяет использовать его вместо нитратов для предотвращения вспучивания некоторых сортов сыра. К молоку добавляют примерно 500 единиц на 1 мл |7|, что соответствует примерно 2,5 г кристаллического лизоцима на 100 л молока. Около 90% из этого количества лизоцима остаётся в сыре и считается действующим. Минимальная эффективная концентрация лизоцима в значительной степени зависит от бактериологического качества используемого молока.

    Мясопродукты. По некоторым данным, добавление лизоцима к сырому фаршу увеличивает срок годности сарделек |10|. Правда, при концентрации поваренной соли свыше 1,2% лизоцим теряет активность |8|.

    Рыбопродукты. Так как лизоцим действует против бактерий рода Clostridium, следует подумать об использовании его в копчёной рыбе для подавления роста бактерий вида Clostridium botulinum и выработки ими токсинов.

Примечания

¹²² Точнее яичный белок.

¹²³ В России лизоцим (Е1105) включён (в качестве консерванта) в список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.