Глава 30. Серебро

1.Историческая справка

    О том, что вода долго сохраняется в серебряных сосудах, упоминается ещё в Карене |1|. Повторное открытие антимикробных свойств серебра произошло во времена Ганемана |2|. Этот факт забылся, и большинство считает автором открытия швейцарского ботаника фон Негели. Он обнаружил, что вода, контактировавшая с очищенной поверхностью металла (прежде всего, серебра), губительно действует на микроорганизмы, и назвал это явление «олигодинамическим эффектом |3|.

2.Свойства, аналитические сведения

    В качестве антимикробного средства используют препараты коллоидного серебра и их растворы или серебро на подходящем носителе, например на диоксиде титана.

    Для обнаружения серебра раствор исследуемого напитка или его золы в серный кислоте встряхивают с раствором дитизона в четырёххлористом углероде. Образующееся при наличии серебра жёлтое комплексное соединение можно определить фотометрически |4|.

3.Токсиколого-гигиеническая оценка

    Современные систематические исследования по токсикологии коллоидных препаратов серебра отсутствуют. В более ранней литературе делается вывод, что использование напитков, в которые добавлено серебро, можно считать безопасным. Если даже последнее и накапливается в организме, опасность аргироза очень мала из-за низкого содержания серебра в напитках, поступающих в продажу.

4.Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

    Серебро разрешено в некоторых странах для обработки питьевой воды, других напитков и уксуса в виде металла (Е174)¹²⁴, его хлорида и сульфата, а также хлораргентата натрия. Предельно допустимая остаточная концентрация после обработки составляет 0,08 мг/л.

5.Действие на микроорганизмы

    Ионы серебра влияют на процесс переноса энергии и электронов и угнетают цитохромы b и d, а также различные флавопротеины |5|. Кроме того, описаны их взаимодействия с клеточными мембранами, приводящие к нарушению поступления в клетку фосфатов |6|. Возможны также адсорбция ионов серебра на отрицательно заряженной поверхности бактерий и взаимодействие серебра с ферментами.

    Олигодинамическая активность серебра при рН 8,7 проявляется в 3-4 раза сильнее, чем при рН 6,3. Бактерии вида Escherichia coli в присутствии серебра погибают при 25°С быстрее, чем при 5°С |7|. Для более или менее надёжного уничтожения микроорганизмов требуется выдержка в течение нескольких часов, что едва ли возможно на практике (и совсем невозможно при фильтрации). Белки, замутнители и ионы кальция снижают эффективность обработки серебром |1,7,8|.

    Серебро действует преимущественно против бактерий. Дрожжи и плесени угнетаются в меньшей степени |7-9|.

6.Области применения

    Использование серебра имеет смысл исключительно для жидких продуктов. Известно три основных способа его введения: добавление коллоидного серебра (Katadynverfahren^® - катадинирование, Micropur^®), фильтрование через фильтрующие материалы, содержащие серебро (Sterilit^®), и переведение серебра в напиток электролитическим путём (Elektrokatadyn verfahren^® - электрокатадинирование, Cumasina^®).

    Для обеззараживания питьевой воды концентрация серебра должна составлять 0,025-0,1 мг/л. Для напитков, в которых имеются замутнители, требуется более высокая концентрация. Поскольку серебро в более высоких концентрациях небезопасно, применение его ограничено.

Примечания

¹²⁴ Здесь у авторов неточность. Под индексом Е174 серебро зарегистрировано как краситель (пигмент).