|
1.Общие сведения
В пищевой промышленности находят применение
многие свойства фосфатов. Антимикробная активность
некоторых из них (полифосфатов) известна уже с 1864 года |1|. Их
токсикологические качества хорошо изучены |2|.
2.Действие на
микроорганизмы
Фосфаты связывают жизненно важные для
микроорганизмов двухвалентные катионы (особенно магний и кальций). Это приводит
к замедлению деления клетки и снижению устойчивости клеточной оболочки |3|. Их
активность направлена преимущественно против бактерий вида Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis,
Bacillus subtilis и рода Clostridium |4-6|.
Фосфаты снижают устойчивость некоторых бактерий к нагреванию |7|.
3.Области применения
Антимикробное
действие фосфатов особенно важно в производстве плавленого сыра. Добавляемые в количестве 2,5-3% фосфатные соли-плавители не только эмульгируют
сыр, но и улучшают его сохранность |5|.
Для снижения обсеменённости мяса птицы
бактериями рода Salmonella предложено обрабатывать его водными растворами тринатрийфосфата (AvGard®)путем
погружения и распыления |8, 9|,
| 
