|
1.Товариые формы,
свойства, аналитические сведения
Перекись водорода Н2О2
поступает в продажу главным образом в виде 3%-го или 30%-го водного раствора.
Молоко, содержащее перекись водорода, даёт
со свежеприготовленным водным раствором п-фенилендиамина коричневое окрашивание (пероксидазная
реакция).
2.Токсиколого-гигиеническая
оценка
Перекись водорода и её 30%-й раствор
действуют разъедающе. Однако это не создаёт токсикологических
проблем, так как в присутствии органического материала она быстро разлагается
на воду и кислород.
3.Законодательные
аспекты применения в пищевых продуктах
В настоящее время в большинстве стран
перекись водорода запрещена в качестве пищевой добавки, так как она, будучи
окислителем, может взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов
(например, витаминами) или оказывать. нежелательное отбеливающее действие. В Германии перекись
водорода разрешена только для отбеливания крахмала, желатина и рыбных маринадов
(рольмопсов)128.
4.Действие на
микроорганизмы
Перекись водорода следует отнести скорее к
дезинфицирующим средствам, чем к консервантам, так как она (при использовании в
достаточной концентрации) быстро уничтожает микроорганизмы. Она не используется
для оказания длительного воздействия, поскольку самопроизвольно распадается в консервируемом продукте или подвергается принудительному
разложению, после того как её роль выполнена.
Антимикробное
действие перекиси водорода объясняется главным образом её окислительными
свойствами. В клетках микроорганизмов она вызывает разного вида необратимые
изменения. Ферменты, липиды и компоненты мембран неспецифично окисляются и тем
самым инактивируются.
Перекись водорода эффективна главным
образом против бактерий; для уничтожения дрожжей и плесневых грибов требуются
более высокие дозы. В питательных растворах перекись водорода действует уже при
концентрации 50-200 мг/кг |1|. Бактерии рода Clostridium и вида Staphilococcus aureus более чувствительны,
чем спорообразующие аэробы и грамотрицательные бактерии |2,3|. Установлено, что
при 50°С в присутствии перекиси водорода бактерии
погибают явно быстрее, чем в её отсутствие |2|. Перекись водорода повышает чувствительность
спор к нагреванию |4|.
5.Области применения
В прежние времена, когда способы
транспортировки и пастеризации были развиты недостаточно, перекись водорода
использовали для обеззараживания сырого молока. Её добавляли к сырому молоку в
количестве 0,02-0,05% и через определённое время избыток разлагали нагреванием.
В результате уничтожались как болезнетворные микробы, так и бактерии,
вызывающие порчу |5|. Этот способ был известен под названием «буддизация» (по имени автора). В настоящее время срок
хранения молока продлевают охлаждением в сочетании с добавлением сорбата
калия |6|.
В
сырое молоко, идущее на приготовление сыра, для уменьшения обсемененности добавляют
0,04-0,08% перекиси водорода. После выдержки в течение 30 минут при 50-53°С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают
30-ми-нутным воздействием каталазы |7|. Этот приём (под названием перекисно-каталазный способ) особенно популярен в США.
В тропических странах, где гигиенические
условия неблагоприятны, обработка перекисью водорода часто является
единственным способом хотя бы на некоторое время защитить молоко от порчи |8|.
Здесь недостатки перекиси водорода (разрушение витаминов) теряют своё значение
в сравнении с достоинствами. Для успеха обработки молоко должно иметь низкую
обсеменённость; поэтому его предварительно пастеризуют |9|.
Добавление перекиси водорода в рыбные
маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и
запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди.
Перекись водорода используют для
стерилизации упаковочных материалов под напитки типа пива и молока по
технологии Тетрапак (Tetrapack - System®), в том числе и в
газовой фазе |10|. Избыточную перекись разлагают нагреванием.
Примечание
128 В России перекись
водорода включена (в качестве консерванта) в список пищевых добавок,
разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов.
| 
