Глава 39. Гексаметилентетрамин

1.Историческая справка

    Первоначально гексаметилентетрамин использовался в медицине. Позднее его антисептические свойства стали использовать и в пищевой сфере, полагая, что вещество, успешно применяемое в медицине, не может быть вредным в пищевых продуктах. В начале XX века формальдегид (действующее начало гексаметилентетрамина) использовался в смеси с перекисью водорода для консервирования молока. Примерно в то же время началось применение самого гексаметилентетрамина для консервирования пищевых продуктов, главным образом животного происхождения. Как консервант рыбных маринадов гексаметилентетрамин стал использоваться в 20-е годы. В настоящее время из-за токсичности он запрещён в большинстве стран.

2.Свойства, аналитические сведения

    Гексаметилентетрамин представляет собой белый кристаллический порошок со слабым сладковатым, затем горьковатым вкусом. В горячей воде гексаметилентетрамин растворим хуже, чем в холодной. Водные растворы имеют слабощелочную реакцию.

    Для обнаружения гексаметилентетрамина исследуемый пищевой продукт обрабатывают кислотой. При этом образуется формальдегид, который с хромотроповой кислотой (1,8-диоксинафталин-3,6-ди-сульфокислотой) даёт фиолетовое окрашивание. Эта реакция может быть использована и для количественного определения гексаметилентетрамина |1|.

3.Токсиколого-гигиеническая оценка

    В малых дозах гексаметилентетрамин считается нетоксичным: человек переносит несколько граммов ежедневно без вреда для здоровья. Летальная доза для него не известна |2|.

    При скармливании крысам-альбиносам по 0,4 г гексаметилентетрамина в день в течение 90 дней не наблюдалось ничего примечательного, кроме сильного и устойчивого окрашивания шерсти в жёлтый цвет |3|. Приём беременными собаками 0,06-0,125% гексаметилентетрамина с кормом в течение 52 дней не повлиял ни на число, ни на массу, ни на состояние здоровья новорождённых щенков. В опытах с более высокими дозами в первые недели наблюдали замедление роста. Никаких других нарушений в последующие два года наблюдений не зарегистрировано. Отсюда делается вывод о том, что гексаметилентетрамин не тератогенен |4|.

    Гексаметилентетрамин (наряду с формальдегидом) оказывает мутагенное действие на бактерии |5| и личинки дрозофилл |6|. Значение этого явления для человека оценивается по-разному |2, 7, 8|.

    Добавка 1% гексаметилентетрамина к питьевой воде для мышей и крыс в течение 60 недель также переносилась безразлично. Гексаметилентетрамин не канцерогенен |9|. Такой же результат был получен при добавлении 0,16% гексаметилентетрамина в корм крысам |8|.

    Из-за хорошей растворимости в воде гексаметилентетрамин быстро всасывается и выводится с мочой. Часть его взаимодействует с кислотой желудочного сока, превращаясь в формальдегид |10|, который тоже быстро всасывается. В крови формальдегид немедленно взаимодействует с эритроцитами, в которых ферментативным путём быстро окисляется до муравьиной кислоты |11|.

    Образующийся из гексаметилентетрамина формальдегид может взаимодействовать с аминокислотами и белками. Образующиеся формулированные белки в той или иной степени усваиваются организмом |2, 12|.

4.Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

    Ранее в некоторых странах (прежде всего Северной и Центральной Европы) гексаметилентетрамин был разрешён для консервирования рыбопродуктов¹³².

    В настоящее время он в качестве пищевого консерванта не используется из-за токсичности формальдегида, образующегося при его разложении. В некоторых странах ещё разрешено применять его для консервирования отдельных сортов сыра.

5.Действие на микроорганизмы

    Сам гексаметилентетрамин не проявляет антимикробную активность; действует формальдегид, образующийся из гексаметилентетрамина в кислой среде. Чем выше кислотность среды, тем больше степень гидролитического расщепле-ния и тем сильнее антимикробное действие.

    Действие формальдегида (и тем самым гексаметилентетрамина) основано на реакциях с белками в клетках микроорганизмов. Подобные реакции приводят к инактивации ферментов, например дегидрогеназ |10|. Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, могут отрицательно влиять на антимикробное действие гексамстилентетрамина. По этой причине на практике его приходится применять в высокой концентрации, чем можно было ожидать по результатам испытаний на питательных средах.

    Из-за неспецифического взаимодействия формальдегида с белками антимикробный эффект гексаметилентетрамина (при условии подходящего значения рН) почти универсален |13|. Правда, бактерии угнетаются при более низких концентрациях, чем дрожжи |14|. Слабее всего гексаметилентетрамин действует против плесневых грибов |14|.

6.Области применения

    Добавление гексаметилентетрамина к молоку при производстве твёрдого сыра в некоторых случаях снижает бактериальное вспучивание (способ пока применяется только для отдельных сортов итальянских твёрдых сыров). Содержание формальдегида в сыре составляет 2-25 мг/кг.

    Гексаметилентетрамин (вследствие эффективности формальдегида против молочнокислых и других, вызывающих порчу или патогенных, бактерий) долгое время применялся для консервирования рыбных маринадов, анчоусов, икры, продуктов из моллюсков, креветок и ракообразных. Обычно он использовался в сочетании с бензойной и(или) сорбиновой кислотами. Такие смеси подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, против которых гексаметилентетрамин в отдельности не действует. В рыбных маринадах он применялся в концентрации 0,02-0,03% (в зависимости от рН).

    В настоящее время гексаметилентетрамин больше не используется в консервировании рыбопродуктов, как из-за токсичности формальдегида, так и по технологическим причинам. Его заменили термическая пастеризация и хранение при низких температурах.

Примечания

¹³² В России гексаметилентетрамин (Е239) включён (в качестве консерванта) в список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.