|
1.Общие сведения
Молочная кислота представляет собой
бесцветную или слегка желтоватую жидкость, смешивающуюся с водой во всех
отношениях. При пероральном введении её LD50 для крыс
составляет 3,7 г,
а для морских свинок - 1,8 г
на 1 кг
массы тела |1|. Мутагенных свойств молочная кислота не проявляет |2|. Поскольку
она содержится в пищевых продуктах естественного происхождении и образуется при
брожении, вряд ли её применение в пище следует ограничивать законодательно.
2.Действие на микроорганизмы
Антимикробное действие молочной кислоты
сравнительно слабое. Консервирующего эффекта можно ожидать лишь при
концентрации свыше 0,5%. Действие направлено главным образом против бактерий,
особенно анаэробных. При этом важным действующим фактором оказывается снижение
рН из-за диссоциации молочной кислоты. Многие дрожжи и плесневые грибы могут
включать молочную кислоту в свой обмен веществ. Поэтому для защиты пищевых
продуктов От порчи этими микроорганизмами молочную кислоту часто используют в сочетании
с другими консервантами, например бензойной и(или) сорбиновой кислотами |3|, а
также с натамицином.
3.Области применения
Молочная кислота принадлежит к самым старым
из известных консервантов. Столетиями её использовали в производстве квашеной
капусты, солёных огурцов, бобовых, оливок и других квашеных овощей. На Востоке
с помощью молочнокислого брожения сохраняют и другие пищевые продукты, в том
числе и животного происхождения. Сквашивание молока и сливок, а также некоторые
стадии производства сыра - тоже примеры использования молочной кислоты в качестве
консерванта. Молочная кислота образуется в результате брожения из углеводов,
содержащихся в этих продуктах, При этом, вследствие многочисленных биохимических
процессов, образуется совершенно новый пищевой продукт; поэтому данный вид
консервирования (как и сбраживание соков в алкогольные напитки) можно считать
химическим только условно. Недавно было предложено использовать молочную
кислоту и её соли как консерванты для мясных и колбасных изделий |4, 5|.
|
