Глава 47. Дегидрацетовая кислота

1.Свойства, аналитические сведения

    Дегидрацетовая кислота мало растворима в воде, лучше растворима её натриевая соль.

    Дегидрацетовую кислоту можно выделить из исследуемого пищевого продукта экстракцией органическими растворителями, например серным или петролейным эфиром. Для качественного определения используют тёмно-синее окрашивание, появляющееся в присутствии солей меди. Дегидрацетовую кислоту, наряду с сорбиновой и бензойной, можно обнаружить методом тонкослойной хроматографии |1|. Для количественного определения используют оранжево-красное окрашивание с ацетальдегидом в щелочной среде или максимум поглощения при 312 нм |2|.

2.Токсиколого-гигиеническая оценка

    При использовании корма, обильно политого масляным раствором дегидрацетовой кислоты, её ЬВ„, для крыс составляет 1000 мг на 1 кг массы тела |3|. Натриевая соль дегидрацетовой кислоты для крыс имеет LD₅₀, равную 570 мг на 1 кг массы тела, а для собак - 400 мг на 1 кг массы тела |4|.

    Крысы переносят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 34 дней без ущерба для здоровья, но приём 0,3 г на 1 кг массы тела приводит к большой потере массы и повреждениям различных внутренних органов |3|. Корм с 0,2% дегидрацетовой кислоты, потребляемый в течение 105 дней, снижает прирост массы по сравнению с контрольной группой животных |5|.

    Двухлетний эксперимент на крысах, потреблявших корм с 0,1% дегидрацетовой кислоты, не привёл к специфическим повреждениям |3|. Обезьяны переносят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела пять раз в неделю в течение 1 года без ущерба, а потребление 0,2 г на 1 кг массы тела приводит к замедлению развития и патологическим изменениям органов |3|. Длительно переносимая доза для собак составляет 50 мг на 1 кг массы тела |4|. Люди переносят 9 мг дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 173 дней, при этом её концентрация в плазме крови устанавливается на уровне 10-15 мг на 100 мл |6|.

    У человека и животных дегидрацетовая кислота быстро и полностью всасывается. Она обнаруживается в плазме крови и во многих органах |2| и подавляет различные окислительные ферменты |4|. Выделение происходит с мочой, но очень медленно |6|; поэтому при регулярном приёме следует считаться с возможностью накопления дегидрацетовой кислоты в организме. Из-за химической активности ацетильной группы и возможности связывания с аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты в качестве пищевого консерванта представляется неприемлемым |7|.

3.Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

    Дегидрацетовая кислота и её натриевая соль допущены в некоторых восточноазиатских странах для консервирования определённых пищевых продуктов. В Европе использование дегидрацетовой кислоты в качестве консерванта не разрешено¹³⁵.

4.Действие на микроорганизмы

     Дегидрацетовая кислота имеет относительно низкую константу диссоциации и потому достаточно эффективна в области высоких рН.

    Действие дегидрацетовой кислоты направлено преимущественно против дрожжей и плесневых грибов. Минимальная действующая концентрация для них находится в диапазоне 50-500 мг/кг |8, 9|, в то время как для бактерий – 1000 – 4000 мг/кг |8, 10|.

5.Области применения

    Обработка водным раствором натриевой соли дегидрацетовой кислоты позволяет защитить очищенную или нарезанную тыкву от плесневения. Сама кислота предложена для зашиты трудносохраняемых пищевых продуктов с высоким значением рН (выпечных изделий, сыров и маргаринов), а также для производства фунгистатических упаковочных материалов. Впрочем, токсичность дегидрацетовой кислоты препятствует её широкому применению.

Примечания

^{135 В} России дегидрацетовая кислота (Е265) и её натриевая соль (Е266) включены (в качестве консервантов) в список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.