Глава 51. Антибиотики

    В конце 40-х годов, с началом применения антибиотиков для лечения человека и животных, возник интерес к их использованию в консервировании пищевых продуктов. Антибиотики оказались в числе немногих безвредных консервантов с хорошей антибактериальной эффективностью. От применения некоторых антибиотиков ожидали уменьшения времени термообработки с целью стерилизации. Однако ожидания эти не оправдались (исключение составил низин). На первый взгляд, антибиотики должны были оказаться полезными для консервирования продуктов питания ещё и потому, что они в несколько раз эффективнее классических консервантов, т.е. требовались бы в весьма малых концентрациях, практически не влияющих на органолептические свойства продукта.

    В настоящее время только два антибиотика имеют некоторое значение в консервировании пищевых продуктов - низин (см. гл. 27) и натамицин (см. гл. 28). В целом антибиотики не применяются для этих целей, несмотря на их принципиальную пригодность; имеются опасения, что их регулярное поступление в организм с пищей вызовет привыкание к ним¹³⁸ и тем самым сделает неэффективным применение антибиотиков в терапии, где они иногда жизненно необходимы.

    Существует общее правило - не применять вещества, используемые в медицине, в качестве пищевых добавок. Особенно это относится к пенициллину и стрептомицину; поэтому они никогда не играли большой роли в консервировании пищевых продуктов. Опасность использования в этих целях антибиотиков (в первую очередь проявляющих антибактериальное действие) заключается и в возможности нанесения вреда микрофлоре кишечника.

    Тем не менее некоторые антибиотики, например ауреомицин и тетрациклин, временно использовали для консервирования свежей рыбы и других морепродуктов. Антибиотики в количестве около 5 мг/кг добавляли ко льду, который использовали для охлаждения рыбы в море. Водные растворы окси- и хлортетрациклина успешно применялись для обработки свежего мяса и птицы |1|. Антибиотики субтилин и тилозин (проявляющие антибактериальное действие) в экспериментальном порядке использовали для смягчения условий стерилизации консервов; тилозин применяли также для консервирования рыбопродуктов (главным образом в странах Восточной Азии) |2-4|. Теперь эти вещества практического значения не имеют.

Примечания

¹³⁸ Микроорганизмов.