Глава 52. Пряности и содержащиеся в них вещества

    Многие пряности содержат вещества, известные своей способностью угнетать микроорганизмы. Интерес к использованию пряностей и содержащихся в них веществ для консервирования пищевых продуктов основан на широко распространенном, но ошибочном мнении, что природные вещества a priori безопаснее для здоровья, чем синтетические. При этом упускают из виду, что и природные продукты могут быть небезопасны с токсикологической точки зрения |1|. Примером может служить аллилизотиоцианат (см. главу 45).

    Из содержащихся в пряностях веществ в качестве проявляющих антимикробное действие описаны (среди прочих) альдегиды, органические кислоты, фенолы, эфирные масла¹³⁹. Некоторые вещества раньше объединяли под названием «фитонциды», часто не зная, какое именно соединение действует в конкретном случае. Несколько подробнее исследованы томатидин томата, гумулон и лупулон хмеля |2|, аллицин и аллиин чеснока, лука и хрена |3|. Наибольший интерес представляет антибактериальная активность этих веществ |4|. В пряностях есть также компоненты, действующие против плесеней |5|.

    Консервирующее действие перечисленных веществ недостаточно для практического применения; даже обычные пищевые продукты, содержащие пряности, подвержены порче. Кроме того, многие пряности (прежде всего молотые) так Сильно обсеменены, что их использование в пищевых Продуктах возможно только после стерилизации. Если бы вещества, содержащиеся в пряностях, проявляли достаточное антимикробное действие, то не требовалась бы стерилизация самих пряностей.

    Широкое использование пряностей ограничено не только недостаточным антимикробным действием, но и их влиянием на запах и вкус продукта. Хороший консервант должен как можно меньше влиять на органолептические свойства пищи.

Примечания

¹³⁹ Последняя группа выпадает из списка, так как эфирные масла представляют собой не индивидуальные соединения, а смеси, в состав которых могут входить и вещества из упомянутых перед этим классов органических соединений.