|
Кроме лизоцима, рассмотренного в главе 29,
существуют другие ферменты, которые угнетающе или губительно действуют на
микроорганизмы и могут рассматриваться как потенциальные консерванты.
Консервирование с использованием ферментов (как и с применением бактериоцинов)
называют «биоконсервированием». Примерами таких ферментов могут служить
кональбумин и авидин куриного яйца, лактоферрин и лактопероксидаза коровьего
молока |1|,
Кональбумин и лактоферрин связывают железо
и делают его недоступным для микроорганизмов, угнетая тем самым развитие
бактерий. Присутствие этих ферментов в куриных яйцах, возможно, объясняет тот
факт, что сырые яйца микробиологически стабильнее сваренных, в которых эти
ферменты инактивированы. Лактопероксидаза вместе с тиоцианатами (содержащимися
в тканях животных) и перекисью водорода (образующейся из каталазоположительных
микроорганизмов) формирует систему, действующую антибактериально |2|.
Смесь лактопероксидазы, глюкозооксидазы,
глюкозы и тиоцианатов продается под торговой маркой Myavert® |3|. Существует аналогичная система из глюкооксидазы и глюкозы
|4|.
Ферменты (кроме лизоцима) до сих пор не
приобрели практического значения в консервировании пищевых продуктов. Их действие
очень ограничено, и по эффективности они не сравнимы с обычными консервантами.
Кроме того, большинство из них слишком дорого в очищенном виде.
|
