Глава 8. Азот

1. Синонимы

2. Товарные формы

    Азот поставляется в сжиженном виде или в виде газа в баллонах под давлением 150-200 атм.

3. Свойства

    Азот N₂ представляет собой бесцветный газ без запаха. При атмосферном давлении и температуре -196°С он превращается в жидкость. Азот, в отличие от углекислого газа, почти нерастворим в воде.

4. Получение

     В промышленности азот получают ректификацией жидкого воздуха.

5. Токсиколого-гигиеническая оценка

    Азот инертен и поэтому нетоксичен. Однако вдыхание чистого азота вызывает удушье из-за отсутствия кислорода.

6. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

    В большинстве стран применение азота в пищевых продуктах законодатель не ограничивается. В Германии он имеет статус пищевой добавки⁴⁴.

7. Действие на микроорганизмы

    В отличие от углекислого газа азот не обладает антимикробным действием. Эффект от его применения основан исключительно на вытеснении кислорода, жизненно необходимого для облигатных аэробов |1, 2|. Род Clostridium азотом не угнетается |3|. Азот мешает образованию афлатоксинов плесневыми грибами, однако не в такой мере, как двуокись углерода |4|. Азот, так же как и углекислота, применяется в качестве защитного газа; при этом к упаковочным материалам предъявляются те же требования (см. 9 гл.7).

8. Области применения

    Азот используется (часто в смеси с двуокисью углерода) как защитный газ для упакованных хлебобулочных изделий, мяса и птицы, рыбы, твёрдого сыра, яиц (см. табл. 13) |5, 6|.

9. Прочие действия

    Поскольку азот замещает воздух и таким образом «оберегает» продукты от контакта с кислородом, он обладает, в некотором смысле, антиокислительным действием и используется при упаковке жировых и молочных продуктов, сухих завтраков, арахиса и других склонных к окислению сухих съестных припасов, а также напитков. Антиокислительное действие азота имеет существенно большее значение, чем антимикробное, однако оно не является предметом рассмотрения  в этой книге.

Примечания

⁴⁴ В России азот (Е941) включён (в качестве хладагента и газовой среды для упаковки и хранения) в список пищевых добавок, раз-решённых к применению при производстве пищевых продуктов.