|
Предложен
научно обоснованный способ направленного регулирования консистенции кисломолочных
напитков путем внесения в нормализованные молочные смеси аналитически рассчитанных
доз стабилизаторов - гидроколлоидов. Этот способ формализован
в виде алгоритма и сервисной прикладной программы, используемой при решении
оптимизационной задачи по расчету рецептур КМН, доз внесения стабилизирующих добавок
и величин давления гомогенизации нормализованных смесей
и гарантирует выработку продукции с заданным стабильно высоким уровнем качества
и значениями СМХ, стремящимися к «эталонным».
Результаты
выполненных комплексных исследований нашли отражение в технологии и технической
документации на производство: йогурта «Лада» (ТУ10-02-02-789-170-94),
йогурта-десерта (ТУ 10-02-02-789-150-94), кисломолочного напитка «Олимп» (ТУ
10-02-02-789-209-95), йогурта (ГОСТР51331-99иТУ 9222-217-00419785-00, разработанных
соответствии с требованиями ГОСТа) с увеличенным до 14 суток сроком годности.
Данные технологии востребованы более чем 400 предприятиями молочной промышленности.
Установлено,
что возможность тепловой обработки сквашенного продукта определяется его физико-химическими
показателями (рН, содержанием жира, белка,
углеводов), видов стабилизирующих добавок, режимами тепловой обработки, а также
способами обработки и др.
Определено, что чем ниже величина рН
сквашенного продукта, тем вероятнее получить его без ухудшения консистенции.
При рН ниже 4,0 практически почти все продукты можно
пастеризовать без применения стабилизаторов. Чтобы получить
продукт после тепловой обработки с хорошей консистенцией рекомендуется
проводить его сквашивание не по требуемой величины рН,
а чуть ниже регулировать лимонной кислотой. Оптимальная доза последней составляет 0,5 г на 1 кг сквашенного продукта. Сквашенные продукты,
содержащие более 20 % жира,
после тепловой обработки имеют гомогенную однородную консистенцию. Их можно пастеризовать при величине рН
4,6-4.7 без применения стабилизаторов, Установлено также, что минимальное
содержание жира в кисломолочных продуктах, подвергаемых тепловой обработке, должно
быть 1,5 %. Исследованиями определено, что проведение тепловой обработки сквашенных
продуктов осложняется при высоком содержании в них казеина, который при этом
может осаждаться, что приводит к получению термизированного
продукта крупитчатой консистенции. При тепловой обработке сквашенных
продуктов, содержащих более 3 % казеина, необходимо в большинстве случаев применять
стабилизаторы. Пастеризация кисломолочных продуктов на основе творога и сливок
с 60-75 % жира в сухом веществе не вызывает трудностей, так как в них
содержание казеина обычно бывает более низким, чем в соответствующих обезжиренных
продуктах. Расщепление белка некоторыми молочнокислыми культурами, как,
например, L.del.subsp.bulgaricus,
L.del.subsp.helveticus, облегчает тепловую
обработку сквашенного продукта.
Пастеризация
этих продуктов с высоким содержанием сахара также не вызывает трудностей. Поскольку
не все продукты можно употреблять сладкими, для
улучшения процесса их тепловой обработки лучше добавлять стабилизаторы.
Важным
аспектом в получении стойких кисломолочных продуктов является тепловая
обработка исходного молока. Например, при производстве кисломолочных напитков
тепловая обработка при 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин
является достаточной. При этих режимах происходит агрегация полностью денатурированных
частиц сывороточных белков, которые затем при сквашивании молока коагулируют
вместе с казеином, образуя плотный сгусток, способный задерживать отделение
сыворотки. Но при тепловой обработке сквашенных продуктов необходимо увеличить термоустойчивость сывороточных белков и казеина. Этого
можно достичь, если исходное молоко нагреть до такой температуры, при которой
не будет происходить денатурация сывороточных белков и в
дальнейшем при тепловой обработке не будет наблюдаться отделения
сыворотки. При производстве стойких кисломолочных продуктов путем тепловой
обработки сгустка важную роль играет такой фактор, как продолжительность выдержки
сквашенного продукта. Последняя предназначена для улучшения
гидрофильных свойств частиц казеина. Для этой цёли сквашенный продукт с
добавлением или без добавления стабилизаторов выдерживают в течение 1 ч при
20°С. Для стабилизации консистенции можно применять стабилизационные системы, в
состав которых входят крахмалы, пищевые смолы, карбоксиметилцеллюлоза,
желатин, пектин. Причем с учетом свойств конкретного стабилизатора стабилизационные
системы можно вносить в исходное молоко и процесс сквашивания
осуществлять вместе со стабилизирующей добавкой, а затем подвергать сквашенный продукт
тепловой обработке. Для различных значений величины рН
сквашенного продукта можно получить соответствующее стабилизирующее действие гидроколлоидов. Особенности химического строения пектиновых
молекул, в частности степень этерификации (отношение числа этери-фицированных карбоксильных групп на каждые 100
карбоксильных групп пектиновой кислоты), определяют различия их физико-химических
свойств, например гелеобразование. При степени этерификации более 50 % пектины относят к высокоэтерифицированным, менее 50 % - к низкоэтерифишфованным.
Для
получения готового продукта, подвергнутого тепловой обработке в сквашенном
виде, с гомогенной, однородной консистенцией, необходимо использовать высокоэтерифицированные пектины, которые образуют гели в
присутствии кислот.
Каррагинаны оказывают положительное действие при рН выше 6,0. В кислой среде они вызывают образование хлопьев
при тепловой обработке сквашенного продукта. Чтобы избежать комкования
при растворении стабилизатора, необходимо смешивать его с сахаром, глюкозой или
лактозой в сухом виде. Затем смесь можно вносить или в незаквашенное
молоко, или в подготовленный для тепловой обработки сквашенный продукт в
зависимости от вида стабилизатора. Внесение гидроколлоидов
в сквашенное молоко перед тепловой обработкой является самым удобным, так как
затем продукт подвергается тепловой обработке вместе со стабилизатором. Если гидроколлоид, добавляемый в сквашенный продукт, нельзя
растворить в холодном состоянии, то его необходимо растворить в не-большой части подогретого сквашенного продукта и затем
внести в остальной продукт. Минимальные температуры, необходимые для
пастеризации сквашенного упакованного продукта, находятся в диапазоне от 55 до
75 °С при рН от 4,0 до 4.3.
При нагревании продукта в потоке оптимальной является температура 66-76 ºС с выдержкой 30-40 с с учетом величины рН, вязкости сквашенного
продукта и скорости протекания его через пластины пастеризатора. Установлено что,
чем выше температура тепловой обработки, тем сильнее продукт прилипает к
стенкам пастеризатора и пригорает. В результате он будет иметь мучнистую консистенцию.
Предварительная тепловая обработка молока при производстве творога позволяет получить
продукт хорошей консистенции после его пастеризации. При тепловой обработке молока
при 76-78 °С с выдержкой 30 с и таких же режимах нагрева
готового продукта (творога) возможно получение гомогенной однородной консистенции. Наилучшие результаты
наблюдаются при рН творога 4,45-4,35 и содержании сухих веществ 18-20%.
Важным
фактором является также величина рН фруктов, которые
использу-1ОТ при выработке термизированного творога. Слишком
низкое его значение, как, например, у черники, может быть причиной грубой,
слегка мучнистой консистенции продукта после тепловой обработки.
С
использованием различных стабилизирующих добавок и способов производства
разработан ассортимент конкурентоспособных кисломолочных напитков и продуктов,
стойких в хранении, представленный в
табл. 9.
|
