Крахмал применяют главным образом в производстве дражжерованых конфет в качестве ингредиента или же как материал для форм при отливке конфет.

         С помощью крахмала изготовляют различные сорта желейных конфет.

         Сорт продукта зависит не только от применяемой рецептуры, но также от процессов варки и отделки. Рецептура может изменяться от добавления других коллоидов, кроме крахмала, например желатина, гуммиарабика или от типа выбранного крахмала.

         Наиболее распространенный в Америке сорт желейных конфет (гумми) изготавливают из крахмального желе, к которому не добавляют других коллоидов; при использовании какого-нибудь жидкокипящего крахмала, например, кукурузного, конечным продуктом может быть гумми-монпасье, гумми-ломтики или желейные бобы. Смесь, содержащая крахмал, кукурузную патоку и сахар, после выпаривания довольно большого количества воды превращается в крахмальное желе в виде плотной и липкой массы, из которой получаются отливные конфеты «жевательного» типа.

         Если сократить время варки ( или варить при более низкой температуре), в крахмальном желе остается больше воды и получаются мягкие конфеты с более «рассыпчатой» структурой. Желирующая сила крахмала сохраняется и после отливки массы в формы; масса может содержать около 20% влаги. Это – общеизвестные сорта желейного монпасье или желейных ломтиков.

         Для некоторых сортов желейных конфет прозрачность является главным требованием. Хотя кукурузный крахмал, и крахмал саго дают клейстеры с высокой прочностью геля, изделия из низ после отливки со временем мутнеют. Сравнительно прозрачные изделия можно приготовить из кукурузного крахмала и получают более мягкие изделия. Окисление кукурузного крахмала изменяет крахмал так, что он варится до очень прозрачного клейстера, но прочность геля получается очень слабой.

         Мягкие конфеты формуются после варки, когда горячее желе выливается в формы, выдавливаемые в слое крахмала. Для этой цели специальный кукурузный крахмал высушивают до низкого содержания влаги, чтобы увеличить его водопоглощающую способность, и к нему добавляют небольшое количество пищевого масла, которое тщательно перемешивают с крахмалом так, чтобы он сохранял форму.

         Листы с крахмалом, в котором отлиты конфеты (гумми), подают в жаркое помещение, чтобы довести изделия до надлежащего содержания влаги и дать образоваться гелю. Затем отлитые изделия легко встряхивают, чтобы с них осыпался крахмал, и остаток крахмала сметают щеткой.

         После этого крахмал просеивают для повторного использования и иногда подсушивают и добавляют часть свежего крахмала, чтобы восполнить израсходованное количество крахмала.

         Кондитерская сахарная пудра после смешения с 3% крахмала сохраняет свободную мобильность (подвижность) и не образует комков при хранении.

 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ФОСФАТНОГО КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА МАРКИ А

ОСТ 10-018-94

          Применяется в качестве стабилизатора, загустителя и эмульгатора пищевых продуктов.

         Марка А – используют в производстве мучных кондитерских изделий.

При изготовлении вафельных листов заменяют 5% пшеничной муки 5% фосфатного крахмала марки А.. Уменьшается хрупкость вафельного листа.

В печенье заменяют от 5 до 10% пшеничной муки фосфатным крахмалом марки А. Для печенья сорта «Домино» рекомендуют 5% фосфатного крахмала. Улучшается пористость, структура. Увеличивается срок хранения печенья.

         При изготовлении печенья муку и крахмал смешивают в сухом состоянии и добавляют как по рецептуре. 

 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КАРТОФЕЛЬНОГО МОДИФИЦИРОВАННОГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО ОПВ-1

ТУ 9187-042-00334735-98

Лукум шоколадный

Изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Состоит из сбитой на яичном белке желейной массы, из­готовленной на желирующем картофельном крахмале, с до­бавлением какао порошка. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг со­держится не менее 40 шт.

Влажность 22,2% ± 2,0%.

         Выход                  77,8                 1000,0            778,0  

                          Лукум Яблочный

Изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Состоит из сбитой на яичном белке желейно-фруктовой массы, изготовленной на картофельном желирующем крахмале, с добавлением яичного порошка. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 40 шт.

Влажность 22,2%±2,0% 

Итого                        -                          901,7          815,5

Выход                     77,8                         1000,0        778,

 Лукум "Урожай"

Изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Состоит из сбитой на яичном белке желейной массы, изготов-ленной на картофельном желирующем крахмале, с добавлением концентрата квасного сусла. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается развесным и фасованным.

 В 1 кг содержится не менее 40 штук.

Влажность 22,2%±2,0%.

     Итого                 -                   894,9            815,5

    Выход                77,8               1000,0            778,0

Лукум фруктовый

Изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Состоит из сбитой на яичном белке желейно-фруктовой массы, изготовленной на картофельном желирующем крахмале. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается развес-ным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 40 штук.

Влажность 22,2 % ±2,0%   

Итого                     -                       899,8            815,5

Выход                  77,8                         1000,0             778,0