Довольно большое количество крахмала используется консервной промышленностью при производстве потертых супов, вареной фасоли и некоторых других консервированных овощей.

           Одна из основных проблем этой промышленности заключается в том, чтобы консервировать пищевые продукты в стерильном состоянии, особенно в отношении спор термофильных бактерий, которые не уничтожаются во время варки. Поэтому консервные производства закупают крахмал и сахар по жесткой спецификации, обеспечивающие их стерильность.

           Крахмал легко стерилизуется слабой обработкой окислителями или подогреванием его в сухом виде. 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

ФОСФАТНОГО КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА МАРКИ Б

            Крахмал кукурузный фосфатный растворяют в холодной воде для получения 50%-ного раствора.

Данный образец крахмала может быть использован при производстве повидла, подварок, джема, варенья низкокалорийных.

Допустимые нормы расхода данного крахмала в кг на 1000 кг готового продукта:

для повидла и подварок        - 18-25 кг

для джема                              -  17-21 кг

для варенья                            -  12-13 кг

Точное количество добавляемого крахмала устанавливается в зависимости от рецептуры, а также необходимых качеств продукта экспериментальным путем.

 С использованием 2-3% фосфатного крахмала изготавливаются «Десерты плодовые» из плодово-ягодного сырья или его полуфабрикатов, молочной сыворотки, сахара, герметически укупоренные и стерилизованные. Введение фосфатного крахмала в рецептуры продуктов детского питания улучшает их структуру, консистенцию, вкус и аромат, позволяет увеличить срок хранения. При использовании фосфатного крахмала можно снизить расход сахара на 30% или изготовить пюре без него. Крахмал добавляется в виде суспензии за 5-10 минут до окончания варки продукции. 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА

 АМИЛАЦЕТАТ С2

          ТУ 9187-078-00334735-2001

ПРОИЗВОДСТВО ДЖЕМОВ

Яблочная или другая фруктовая подварка, содержащая 25-30% сухих веществ, разбавляется сахарным сиропом до 10-12% сухих веществ, при этом для стабилизации готового продукта добавляют пищевую добавку Амилацетат С2 в количестве от 2 до 4% к массе готового продукта. Готовый джем содержит 14-16% СВ.

Способ применения

Крахмал разводят холодной или теплой водой (не выше 50°С) и добавляют в ёмкость, где разбавляется фруктовая подварка сахарным сиропом. Разбавленная фруктовая подварка, содержащая сахар, крахмал и консервант, при постоянном перемешивании нагревается до 90-95°С, затем разливается в ёмкости и укупоривается.

Примечание: В производстве фруктовых подварок гидроколоиды практически, не применяются.

Если процесс уваривания фруктовой массы хотят оставить на уровне 10-12% СВ, то крахмал можно ввести в котел для уваривания в виде суспензии с водой или фруктовым соком в количестве от 2 до 3% к массе готового продукта.