|
В
хлебопечении
для
улучшения
качества
хлеба,
особенно
муки,
которая
имеет низкие
хлебопекарские
свойства,
используют
в основном
окисленные
крахмалы (Е1404);
Их получают
путем
окисления
кукурузного
крахмала
различными
реагентами: броматом
калия (МДК
марки А),
перманганатом
калия (МДК
марки Б),
гипохлоритом
кальция (МДК
марки В).
Органами
охраны
здоровья
разрешено
использование
в
хлебопечении
только низкоокисленных
крахмалов (5-10%
степени
окисления).
Окисленные МДК
повышают
гидрофильные
свойства
муки, благоприятствуют
укрепления
клейковины
теста,
интенсифицируют
окислительно-восстановительные
процессы в
тесте, что
обуславливает
улучшение
его
реологических
свойств.
Хлеб с
модифицированным
крахмалом имеет
лучший
объем,
равномерную
пористость,
эластичный
осветленный
мякиш с
хорошими гидрофильными
свойствами,
медленнее
черствеет.
При
переработке
муки с
высокой автолитической
активностью
заметно
улучшается
состояние
мякиша
хлеба,
исчезает
липкость.
Бараночные
изделия,
изготовленные
с окисленным
МДК,
имеют
красивый
цвет,
большую крохкость
и намокание.
При
изготовлении
хлебных
изделий из
пшеничной
сортовой
муки со
слабой или
средней
клейковиной
рекомендуется
вносить 0,3-0,5% МДК к
массе муки.
Окисленные МДК
вносят в
опару или
тесто в виде
водной суспензии
(1:10) или в виде
заварки при
соотношении
крахмала и
воды 1:15-1:20.
заварку
перед
использованием
охлаждают
до 37±3С.
МДК
можно
вносить при
заварке
муки в
процессе приготовления
питательной
среды для
жидких
дрожжей или
добавлять ее
в дрожжевое
молоко в
соотношении
1:10.
При
использовании
МДК
сокращают
длительность
брожения
опары и теста
и немного
увеличивают
длительность
отстойки.
В
хлебопечении
некоторых
стран используют
модифицированные
крахмалы
или
набухающую
муку,
которые
получают
путем
гидролитической
обработки
крахмала
или муки.
Эффект от их
внесения
аналогичный
эффекту,
который получают
при
использовании
заварки из
части муки.
Для
улучшения
качества
хлеба используют
также этерифицированные
крахмалы
(крахмалофосфаты).
Они
являются хорошими
стабилизаторами
жиро-водных
эмульсий,
которые
вносятся в
тесто. Эти
крахмалы
значительно
улучшают
показатель формостойкости
подового
хлеба,
задерживают
его
очерствение.
|
