|
В
бисквитном производстве крахмал применяется как основной и как
вспомогательный материал.
Если сахарная пудра используется не сразу после измельчения, к ней добавляют
3% повторно высушенного кукурузного крахмала для предупреждения образования
комков.
При производстве крекера применяют как сырой, так и клейстеризованный
кукурузный крахмал. Добавлением 10% кукурузного крахмала к муке нормальной
силы можно сэкономить эквивалентное количество жира и 15% дрожжей. Кроме
того, добавление крахмала дает более нежный крекер.
Для производства вафель также пользуются картофельным крахмалом и
картофельной мукой.
Рецептура
крекера с картофельным крахмалом
|
Ингредиенты
|
Количество, кг
|
|
Мука
|
45,3
|
|
Картофельная мука
|
18
|
|
Картофельный крахмал
|
9,0
|
|
Вареный картофель
|
18
|
|
Соль
|
0,9
|
|
Сыр
|
2,3
|
|
Масло
|
7,2
|
|
Вода
|
9,0
|
Прилагаемая рецептура характеризует применение крахмала в стандартных сортах
бисквита и крекера. Для упрощения вся рецептура рассчитана на 100 частей муки.
В практике количество сырья, идущего на замес теста, изменяется в зависимости
от емкости основного оборудования. Способность теста выдерживать
хранение также является фактором, влияющем на
количество приготовляемого теста.
Медовый
крекер
(режущая
машина)
|
Ингредиенты
|
Количество, кг
|
|
Мука
|
45,3
|
|
Картофельный крахмал
|
9,0
|
|
Сироп (80%-ный
раствор инверта, меда, глюкозы и мелассы)
|
34
|
|
Жир
|
0,27
|
|
Сода
|
0,9
|
|
Вода
|
6,3
|
Смешивают все ингредиенты, кроме муки и крахмала, затем добавляют к смеси
крахмал и муку.
Полусахарное
тесто
(режущая
машина)
|
Ингредиенты
|
Количество, кг
|
|
Мука
|
45,3
|
|
Картофельный крахмал
|
2,2-4,5
|
|
Сахар
|
12,7
|
|
Декстроза
|
5,4
|
|
Соль
|
0,4
|
|
Вода
|
7,2
|
|
Яйца
|
1,4
|
|
Сода
|
0,2
|
|
Виннокаменная
кислота
|
0,2
|
|
Жир
|
0-2,2
|
Жир растирают
с сахаром и добавляют последовательно яйца, затем воду, муку и крахмал.
Сахарное
тесто для фигурных палочек
(специальная
машина)
|
Ингредиенты
|
Количество, кг
|
|
Мука
|
45,3
|
|
Картофельный крахмал
|
2,2
|
|
Сахар
|
13,5
|
|
Декстроза
|
5,6
|
|
Инвертная патока
|
1,1
|
|
Жир
|
9,0
|
|
Яйца
|
3,6
|
|
Сухое обезжиренное
молоко
|
1,4
|
|
Вода
|
9,0
|
|
Сода
|
0,2
|
|
Виннокаменная
кислота
|
0,1
|
|
Соль
|
0,4
|
Жир растирают с сахаром и последовательно добавляют патоку, яйца, воду,
крахмал и муку.
Медовое
тесто
(машина
с проволочной резкой)
|
Ингредиенты
|
Количество, кг
|
|
Мука
|
45,3
|
|
Картофельный крахмал
|
4,5-9
|
|
Сироп (мед, глюкоза,
меласса)
|
31,5
|
|
Сахар
|
6,8
|
|
Жир
|
0-2,2
|
|
Соль
|
0,4
|
|
Сода
|
0,4
|
|
Бикарбонат аммония
|
0,2
|
|
Вода
|
9,9
|
|
Виннокаменная
кислота
|
0,2
|
Смешивают
муку, крахмал, сахар с другими ингредиентами, а затем медленно добавляют
воду.
Вафельное
тесто
(машина
с проволочной резкой)
|
Ингредиенты
|
Количество, кг
|
|
Мука
|
45,3
|
|
Картофельный крахмал
|
9,0
|
|
Глюкоза
|
7,7
|
|
Сахар
|
22,7
|
|
Жир
|
15,0
|
|
Сухое обезжиренное
молоко
|
2,2
|
|
Яйца
|
4,5
|
|
Сода
|
0,4
|
|
Бикарбонат аммония
|
0,2
|
|
Виннокаменная кислота
|
0,2
|
|
Соль
|
0,4
|
|
Вода
|
26,5
|
Жир
растирают с сахаром и последовательно добавляют яйца, воду, крахмал и муку.
Шотландские
хлебцы
(ротационная
машина)
|
Ингредиенты
|
Количество, кг
|
|
Мука
|
45,3
|
|
Картофельный крахмал
|
4,5
|
|
Глюкоза
|
6,8
|
|
Сахар
|
9,0
|
|
Масло и жир
|
15,0
|
|
Яйца
|
4,5
|
|
Сода
|
0,2
|
|
Виннокаменная
кислота
|
0,1
|
|
Соль
|
0,4
|
|
Вода
|
4,5
|
В миксмашину загружают все ингредиенты, что дает хорошие
результаты.
Сахарные
вафельные ракушки и конусы
(специальная
машина)
|
Ингредиенты
|
Количество, кг
|
|
Мука
|
45,3
|
|
Картофельный крахмал
|
3,1
|
|
Сахар
|
9,0
|
|
Бикарбонат аммония
|
0,1
|
|
Яичный желток
|
0,6
|
|
Сода
|
0,2
|
|
Молоко
|
34
|
|
Соль
|
0,3
|
|
Вода
|
34
|
Смешивают все
ингредиенты, кроме воды и молока, затем постепенно разбавляют жидкостью.
|
