Разработка новых рецептур для приправ к салатам в течение последних лет расширила спрос на крахмал. Наиболее важной из этих приправ является майонез, который состоит в основном из растительного масла, эмульгированного с яичным белком,  уксусом, горчицей, солью и пряностями.

  Применение крахмала в этом производстве зависит от эмульгирующей способности вещества. Крахмалы, однако, довольно плохие эмульгаторы, т.е. эмульгирующая способность одного грамма крахмала значительно меньше, чем одного грамма стандартного эмульгирующего реагента, например, мыла. Можно приготовить стабильные эмульсии при помощи клейстеризованного крахмала, но для того, чтобы добиться хороших результатов, требуется большое количество крахмалов и специальные методы.

  Для большинства оборудования, используемого в производстве, приходится увеличивать количество более вязких кукурузных модифицированных крахмалов в приправах с высоким содержанием  масла.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ФОСФАТНОГО КРАХМАЛА

для стабилизации соевого молока и майонеза 

  Фосфатный крахмал используется в масложировой промышленности в качестве стабилизирующего и влагоудерживающего компонента.

  Расход крахмала составляет 3-4% к общей массе продукта.

  В обычном майонезе растительное масло составляет 60%, яичный порошок 4-6%, молоко сухое 1,3-2,5%. В низкоконцентрированном майонезе содержание масла снижают до 35-45%, яичный порошок до 3-3,5%, сахара до 1,3%.

  Для эффективного использования фосфатного крахмала, он отдельно клейстеризуется в воде (8 кг крахмала и 92 л воды) в течение 12-15 мин при 80-85^оС. В смеситель добавляется 80%-ная уксусная кислота 0,55 кг ( или 0,4 кг лимонной кислоты – для сладких майонезов). После приготовления клейстер охлаждают и смешивают с майонезной основой. Расход фосфатного крахмала – 3 кг на 100 кг майонеза. Количество воды, расходуемое для растворения крахмала, составляет 2/3 от общего объема воды, расходуемой  для приготовления майонеза. Во время перемешивания крахмал набухает, и суспензия приобретает консистенцию манной каши. Затем крахмальную суспензию смешивают с остальными компонентами, растворенными в 1/3 части воды (сухое молоко, горчица, яичный порошок) Подсолнечное масло рекомендуется добавлять последнюю очередь, вливая тонкой струей (небольшими порциями) при непрерывном промешивании. Если все компоненты перемешиваются в одном сборнике, то сначала наливают весь объем нагретой до 80^оС воды и при работающей мешалке добавляют все компоненты в указанной последовательности и обязательно небольшими порциями. При правильном дозировании сырья майонез получается нежным, имеющим консистенцию густой сметаны.

  Для достижения достаточной стабильности майонеза с продуктами из сои     (для лечебного питания) предлагается следующая рецептура в %:

  масло растительное             - 45

  молоко соевое                      - 43

  концентрат соевый              - 4

  сахар песок                          - 3

  сухое молоко                       - 1,4

  горчица                                - 0,6

  крахмал                                - 3-4

  В 2/3 молока    подогретого до 80-85^оС, разводится при перемешивании крахмал, отдельно в 1/3 молока растворяется сахарный песок, сухое молоко, горчица, соевый концентрат. Затем все смешивается с суспензией крахмала. В полученную массу небольшими порциями вносится масло при перемешивании, после чего масса гомогенизируется.

  Фосфатный крахмал в количестве 1-1,5% можно использовать для стабилизации жировых эмульсий в производстве низкоконцентрированых маргаринов.

  Фосфатный крахмал в количестве 2-3% от массы продукта позволяет улучшить его консистенцию, структуру и вкус, а также увеличить срок хранения.

  Крахмал размешивают с небольшим количеством воды и вносят в соус или кетчуп перед окончанием варки при тщательном перемешивании.