Крахмалопродукты применяются в колбасном производстве с незапамятных времен. Применение крахмала в качестве связующего вещества в мясных продуктах получило широкое распространение из-за   большого спроса потребителя на более нежные типы «холодных закусок», вытеснивших такие твердые продукты, как салями, и из-за расширения производства мясного хлеба и других аналогичных изделий.

         Использование различных крахмалов, мучных и зерновых продуктов зависит от вида мясопродукта и производственного процесса, связанного с его приготовлением. Однако функция связывающего вещества во всех случаях примерно одинакова и заключается в том, чтобы сохранить прочной, но нежной форму продукта и не дать распасться его главным составным частям – мясным волокнам, сокам или воде и жиру – на протяжении нескольких стадий производства, хранения и варки.

        Такое связывающее вещество должно обладать хорошей первичной адсорбцией воды во время измельчения мяса ( с примесью льда) и удерживать эту воду на всем протяжении процесса набивки и технологической обработки. В противном случае образуется неаппетитный продукт с грубозернистой структурой. Желательно также, чтобы связывающее вещество способствовало равномерному распределению жира в фарше.

       Картофельный крахмал считается весьма подходящим связывающим материалом для вареных колбас и сосисок. Его первичная абсорбционная способность не очень высока, но он имеет достаточно низкую температуру клейстеризации, что способствует эффективному связыванию воды во время и после технологических процессов, которые протекают при температуре около 74С. Наличием крахмала обеспечивается довольно однородная структура жира и мяса и прочная форма продукта, который можно благодаря этому разрезать на тонкие ломтики.

     Зерновые крахмалы и мука применяются в качестве связывающих веществ для мясного хлеба, у которого температура конечной обработки в процессе выпечки значительно превышает передел клейстеризации этих крахмалов. За последнее время в качестве связывающих веществ стали применять предварительно клейстеризованые продукты вследствие их прекрасной первичной способности поглощать воду. Однако крахмалы высушенные на вальцевых сушилках, уступают смесям крахмала и протеина в способности удерживать влагу и предотвращать отделение жира во время варки мясопродуктов. 

Использование модифицированного крахмала для мясной промышленности 

       Модифицированный крахмал применяется для стабилизации вареных и копченых колбас, сосисок, сарделек, ветчины типа ассорти мясное, а также рубленых полуфабрикатов.

       В фарш для колбас вносится 2% крахмала, в котлеты (вместо хлеба 6-7%).

      Применение модифицированного крахмала улучшает качество готовых изделий, снижает потери массы при тепловой обработке. При этом увеличивается биологическая ценность изделий на 30%.