|
Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.
Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.
Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.
На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.
Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект
О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:
"Квас, как хлеб, никогда не надоедает"
"Русский квас много народу спас"
"И худой квас лучше хорошей воды"
"Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом"
"Кабы хлеб да квас, так и все у нас"
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас". Однако значение кваса не соответствовало современному. Квас упоминается как алкогольный напиток и даже слово "пьяница" на языке того времени было "квасник". В XI веке квас варили, он был крепче и гуще современного пива, действовал более охмеляюще, да и похмелье с него было ой как тяжело. Позднее, с XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Догадаться о каком квасе шла речь, можно только по контексту. С конца XII века, опьяняющий квас стали именовать "твореным", то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Квас изготовляли тогда из зерна, хотя чаще (и это являлось отличительной чертой российских технологий) муки очень грубого помола. Использовались разные злаки (опять же особенность по сравнению с западным производством), но чаще всего в ход шла рожь. Очень широко применялся хмель, а также другие растительные добавки - зверобой, полынь, тмин. "Зельями" забивали сильный сивушный запах. Сусло не варили, а обваривали кипятком. Затем квасу давали закиснуть самостоятельно, либо с помощью стимуляторов в виде солода или прокисшего теста. Варили его обычно к 1 марта, а затем, в течение долгого времени, доливали воду взамен выпиваемого кваса, так что самый лучший и крепкий квас - был мартовский. Новое квасное сусло заливали в старую емкость часто даже не очищая ее от остатков, тем самым создавалась многолетняя грибковая культура.
Квас уже в своей малоалкогольной ипостаси постепенно сделался повседневным напитком россиян (и теперь уже не способствовал, а лечил от похмелья), иностранцы говорили, что "в России люди пьют квас вместо воды". Количество рецептов кваса просто ошеломляет. Можно разделить квасы на классические - варимые из солода, хлеба или сухарей с различными добавками, квасы из ягод - где добавлялись все мыслимые ягоды, квас на основе трав - с хмелем, мятой, душицей, квасы из овощей - свекольные, капустные, наконец квасы из фруктов - от яблок и груш до экзотических фруктов.
В словаре Даля находим следующее описание кваса - "КВАС м. квасок, кислота, кисловатость; русский напиток, из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; - клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды".
Промышленное производство времен СССР да и современного века внесло свои коррективы в рецептуру кваса. Во-первых, произошло разделение на производство концентратов квасов, и собственно заводов производящих квас и во-вторых на первую роль вышел сахар.
При производстве концентрата используется ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, и значительное количество несоложеного сырья - дробленая (или в виде муки) рожь, кукуруза, ячмень (около половины). Сусло затирается, кипятится, фильтруется. Затем сгущается, для получение концентрата.
На заводах производящих квас - сусло разводят, добавляют сахар (до половины, но это только примерно 1/4 от общего количества сахара в рецепте). Полученное сусло имеет плотность 1,6% для окрошечного и 2,5% для хлебного. Добавляются дрожжи, а также молочнокислые бактерии и сбраживают при температуре 25-30 градусов до снижения содержания сухих веществ на 1%. Специфические свойства кваса объясняются комбинированным спиртовым и молочнокислым брожением. После этого дрожжи отделяются, а квас купажируется - в него добавляют оставшиеся 3/4 рецептурного сахара доводя содержание сухих веществ до 3,2% в окрошечном и до 5,8% в хлебном. В СССР квас в основном не пастеризовали, а значит брожение продолжалось, доводя крепость кваса уже в торговой сети до 1,2% масс.
Квас в СССР, в основном, варили летом и продавали из бочек-прицепов по цене 12 коп. за литр (6 коп. - "большая" поллитровая кружка и 3 коп. "маленькая"). Разливался квас и в бутылки. Количество сортов было не велико, а в продаже практически всегда был один. Хотя до сих пор с ностальгией вспоминаю питый неоднократно еще студеном в г. Видное - яблочный квас, отличавшийся особой забористостью (правда и более дорогой ценой - 20 коп. литр).
В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.
Производство кваса в современной России было практически свернуто до нуля. Это объясняется тем, что в начале 90-х, появились вкусовые добавки и заменители сахара и по технологии "просто добавь воды" стало возможным производить хоть "Байкал", хоть "Буратино", хоть "Квас". Себестоимость такого производства очень низка и весьма не дешевый в производстве квас просто не смог выдержать конкуренции, тем более, что никто не запрещал писать слово "квас" на подобных эрзац-продуктах, фактически вводя потребителя в заблуждение. Даже бочковой квас, который продавали в то время, часто изготовляли подобным образом. Только с началом нового века производство кваса стало возрождаться. Это было обусловлено общим повышением жизненного уровня и стремлением потреблять качественные продукты, даже по более высокой цене, а также и запретом употребления термина "квас" к напиткам изготавливаемых с применением вкусовых ароматизаторов.
Наиболее активно на поприще возрождения кваса работал московский комбинат Очаково. Сделав ставку на современную ПЭТ тару, а также на широкую рекламную компанию, комбинату удалось вернуть популярность квасу и превратить его во всесезонный напиток, хотя, конечно, основное производство приходится на лето. Очаково выпускает несколько сортов кваса - стандартный "Очаковский", более сладкий "Экстра", специально для окрошки "С хреном", а с недавних пор и "Овсяной". Стартовав первым Очаково заняло значительную долю рынка кваса. В последнее время рынок кваса стал расти как на дрожжах, заметив это, к производству кваса стали присоединяться и другие заводы. Как пивоваренные (в Москве можно купить квас от Красного Востока и Степана Разина, а в этом году и от Новгородского и Тверского пивзаводов), так и специализированные - "Курский квас", "Интерквас" и другие.
Очень интересен опыт завода с французским названием "Эжен бужеле вайн" из Сасово Рязанской области, выпускающий продукты под брендом "Першинъ". Предприятие производит как безалкогольный квас, так фактически возродило и производство кваса алкогольного, причем с крепостью 4,5, 7 и 12%! В наше время слово "квас" однозначно ассоциируется как безалкогольный напиток, не рискнуло нарушить эту традицию и "Эжен бужеле вайн" назвав свой продукт "Збитнем ржаным" и сделав приписку мелкими буквами "пиво специальное". Хочется надеяться, что подобный почин будет замечен и востребован, что возродится былая слава русского кваса во всем многообразии сортов и не будем же стыдиться своего "квасного" патриотизма!
|
