Пороки

Причины возникновения

Меры предупреждения

Пастеризованное молоко

Кормовой привкус сырого молока

Абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами

Кормовые средства, прежде всего силос, не хранить в помещениях, где находится скот, так как ароматические вещества проникают через органы дыхания животного

Рыбный привкус

Бетаин, входящий в состав некоторых сортов свеклы, во время пищеварения превращается в триметиламин

Свеклу скармливать вместе с травой или грубым кормом, подвергать ее силосованию в целях расщепления бетаина

Прогорклость

Гидролиз свободных жирных кислот (масляной, капроновой и каприновой). Гидролитическая прогорклость вызывается как нативными, так и бактериальными липазами. Нативные липазы натурального молока в свежевыдоенном молоке неактивны. Однако такие способы обработки молока, как гомогенизация, сильное взбалтывание с образованием пены, подогрев холодного молока до 30 ºС с последующим охлаждением, замораживание, размораживание, способствуют активизации нативных липаз и при разрыве оболочки жировых шариков приводят к образованию индуцированной прогорклости. Последняя появляется также в результате микробиологической обсемененности. Бактериальные липазы действуют так же, как и нативные

Исключить сильные механические воздействия на молоко, способствующие появлению индуцированной прогорклости

Окисленный вкус

Окисление таких ингредиентов молока, как фосфолипиды и триглицериды, кислородом под каталитическим влиянием следов металла и света. Среди окисленных привкусов различают металлический, масляный, рыбный, сальный

Не допускать загрязнения продуктов следами тяжелых металлов, особенно меди и железа, действующих как катализаторы и легко меняющих валентность. Устранять прямое влияние коротковолнового света путем использования особых осветительных приборов, правильного выбора упаковочных материалов, а также осторожного транспортирования молока в бутылках. Соблюдать рекомендуемые технологические параметры при обработке молока например соотношении температуры и продолжительности тепловой обработки или вели чины рН при сквашивании. Использовать естественные антиокислители 

Горький, фруктовый, тухлый, солодовый привкусы

Молоко - хорошая питательная среда для бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Эти микроорганизмы, развиваясь, образуют продукты обмена, ферменты, изменяющие ингредиенты молока. При этом возникает большое количество посторонних ароматических и вкусовых веществ. Пороки горький и тухлый образуются в результате распада белковых частиц молока. Порок фруктовый обусловлен эфирами. Солодовый привкус вызывается   следами изовалеральдегида. Он образуется при микробиологическом расщеплении аминокислоты лейцина под действием Str. lactis var. maetigenes.

Тщательно мыть и дезинфицировать все оборудование и емкости, соприкасающиеся с молоком следить за соблюдением установленных санитарно-гигиенических норм н правил

Стерилизованное молоко и сливки

Пороки технологического происхождения

Отстой жира при хранении

Недостаточная эффективность гомогенизации  

Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией

Мелкие хлопья белка или осадок на дне бутылки, пакета

Использование сырья с низкой термоустойчивостью

Применять термоустойчивое сырье в соответствии с требованиями технологической инструкции

Водянистый привкус

Смешивание стерилизованного молока с остатками воды. Неисправность системы автоматического регулирования разности температур предварительного нагрева молока перед стерилизацией инжекцией пара и его охлаждением в вакуум-камере

Следить за полным вытеснением воды из трубопроводов при начале работы линии или при ее временной остановке. Отбраковывать упаковки с продуктов в начале розлива. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1 -2 ºС ниже, чем в вакуум-камере

Дымный привкус

Попадание молока на горячие поверхности (200-250 ºС) в автоматах «Тетра-пак» вследствие перепада давления молока при неравномерной подаче из асептического резервуара

Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу молока в автоматы

Пригорелый привкус

Образование значительного пригара

Применять термоустойчивое сырье

Металлический привкус

Использование сырья из плохо луженной металлической тары

Применять стандартное сырье и тару для хранения и упаковывания продукта

Салистый привкус

Окисление молочного жира при хранении продуктов на солнечном свету

Хранить продукты, фасованные в бутылки и пакеты, при отсутствии прямого солнечного света

Кормовой привкус   

Использование сырья с кормовым привкусом       

Обеспечить качественный контроль за отбором исходного сырья

Пороки микробиологического происхождения

Кислый вкус в результате не стерильности продукта в упаковках и коагуляции белка (кислотность более 30 ºТ)

Повторное обсеменение стерилизованного молока в асептической части стерилизаторов за счет разгерметизации отдельных участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки, некачественные мойка и стерилизация оборудования

Строго соблюдать технологические и санитарные режимы производства, инструкции по обслуживанию оборудования, графики ремонта

Горький привкус (кислотность менее 30 ºТ)

Понижение температуры стерилизации молока, недостаточная эффективность стерилизации (при повышенной бактериальной обсемененности молока) и упаковочного материала

Соблюдать режимы стерилизации продукта и упаковочного материала. Подбирать сырье высокого качества

Бомбаж (газообразование)

Попадание посторонней микрофлоры в продукт при расфасовке или вследствие повреждения упаковки или ее не герметичности

Обеспечивать герметичность упаковки и асептические условия при расфасовке

Желирование

Ферментативный процесс, проявляющийся в образовании студенистого гелеобразного сгустка в молоке, стерилизованном и длительно хранившемся (более 3 мес) вследствие действия термостойкого фермента протеазы, присутствующего в сыром молоке и выделяемого психрофильными бактериями

Не использовать в качестве сырья сырое молоко, долго хранимое, так как оно содержит большое количество психрофильных бактерий, выделяющих термостойкие протеазы

Прогорклость сливок

Разложение молочного жира при длительном хранении сливок