Пороки

Причины возникновения

Меры предупреждения

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки

Использование молока плотностью менее 1027 кг/м³ для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м³ для кефира

Тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока, а также кефир таллиннский, при выработке других кисло молочных напитков использовать загустители

Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков

Применять для кисло молочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С выдержкой 5-10 мин 92-95 ºС с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, задерживающий отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка

Отсутствие гомогенизации молока

Соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа, температура 45-85 °С. При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором первоначально находился белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, т.е. их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка

Несоблюдение режимов перемешивания

Перемешивание кефира кислотностью 85 ºТ приводит к отстою сыворотки, а кислотностью 95-100 Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка, Если сгусток слабый (особенно кефира), то рекомендуется проводить созревание при 20 'С. При этом происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается

Подача сгустка на розлив с помощью насосов

Насосы должны иметь частоту вращения ротора 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с

Хлопьевидная консистенция

Низкая термоустойчивость белков молока. Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с закваской

Проверять термоустойчивость с использованием алкогольной пробы Обеспечивать темпера туру первых порций молока, подаваемого в резервуар с закваской, н 5-7 ºС ниже температуры заквашивания. Первые порции молока темпера турой 35-50 ºС также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупитчатой консистенции

Неспецифический простоквашный привкус для кефира

Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий

Снизить температур) культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество исключить промывку кефирных грибков

Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная кислотность

Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки

Установить температуру сквашивания, равную 18-25 ºС, снизить количество закваски до 1-2 %

Наличие бактерий группы кишечной палочки

Нарушение санитарно-гигиени-ческих условий производства

Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах