Пороки

Причины возникновения

Меры предупреждения

Домашний сыр

Старые, затхлые, плесневелые и дрожжевые вкус и запах

Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, неактивная закваска

Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства

Мучнистость и крупитчатость зерна

Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый его подогрев, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 ºС), использование молока с низким содержанием СОМО

Строго соблюдать технологию обработки сгустка, использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий

Пастообразная консистенция и распадающееся зерно

Повышенные температуры пастеризации молока, увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с рН 7,5-8

Соблюдать технологические режимы. Подкислять воду лимонной или молочной кислотой до рН 6,0-6,5

Творог

Нечистые, старые, затхлые вкус и запах

Плохо вымытая тара, оборудование, неактивная закваска, наличие гнилостных бактерий

Соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства

Прогорклый вкус

Наличие в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу

Соблюдать технологию и режимы хранения

Горький вкус

Передается с молоком при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом. Развитие в молоке гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока

Правильно оценивать молоко по качеству. Соблюдать санитарно-гигиенические и технологические режимы выработки продукта

Дрожжевой привкус

Обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта

Строго соблюдать режимы охлаждения творога и условия хранения

Грубая, сухая, крошливая

консистенция

Излишне высокие температуры подогрева сгустка, прессование его без предварительного охлаждения

Строго соблюдать технологию

Резинистая консистенция

Появляется при использовании повышенных доз сычужного фермента и при ранней разрезке сгустка

То же