Пороки

Причины возникновения

Соленый вкус

Попадание рассола в эскимогенератор во время закаливания

Грубая структура

Обусловлена образованием в продукте относительно крупных кристаллов льда главным образом в результате недостаточно быстрого проведения процесса замораживания смеси и заквашивания, а также нарушения условий хранения мороженого

Снежистая или хлопьевидная структура

Формируется в продукте с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. 06-разование последних наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также при недостаточном содержании стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью. Порок значительно усиливается в процессе хранения

Крупитчатость

Образуется при фризеровании плохо гомогенгоированных смесей, особенно с высоким содержанием жира

Песчанистость

Появляется в результате образования в мороженом органолептически ощутимых(более 10-15 мкм) кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. На данной стадии он характеризуется как мучнистость. Причиной появления этого порока служит повышенная концентрация лактозы в растворе, в мороженом. Чем она больше, чем выше температура и продолжительность хранения, тем вероятнее появление песчанистости. Появлению этого порока, а также укрупнению кристаллов лада способствуют колебания температуры воздуха в камере хранения

Комочки стабилизаторов в мороженом

Результат неправильной подготовки стабилизаторов к внесению в смесь

Комочки нерастворившихся молочных продуктов

Обусловлены их плохой растворимостью или недостаточно тщательным перемешиванием смеси

Чрезмерно плотная консистенция с низкой взбитостью

Характерна при высоком содержании сухих веществ в продукте

Тестообразная, тягучая консистенция

Наблюдается при использовании смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизаторов

Жидкая и водянистая консистенция после таяния

Свойственна продукту с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ

Пенистая консистенция

Характерна для мороженого с чрезмерно высоким содержанием стабилизатора, а также для продукта, в рецептуру которого входят куриные яйца