Пороки

Причины возникновения

Меры предупреждения

Мучнистость и песчанистость

Неправильные режимы охлаждения, резкие колебания температуры. При хранении наблюдается образование осадков кристаллов на дне банки вследствие различной плотности компонентов сгущенного молока.

Высокая концентрация сахарозы при малом содержании воды и переход части ее в связанное состояние могут вызвать появление у стенок банок и на поверхности продукта кристаллов сахарозы. С увеличением размеров скорость оседания кристаллов повышается

Периодически переворачивать банки с продуктом, что предупреждает образование осадка

Творожистость

Выражается в появлении комочков различной величины мягкой или твердой консистенции. Причиной могут служить повышенная кислотность молока, присутствие телец колострума или свертывание белков. Периодически переворачивать банки с продуктом, что предупреждает образование осадка. Иногда в сгущенном молоке появляются «пуговки» белого, желтого и красно-коричневого цвета, что обусловлено развитием плесеней Catenularia fuliginea и Aspergillus glacum. Высокая осмофильность Catenularia fuliginea обеспечивает ей возможность проявлять жизнедеятельность при концентрациях сахарозы менее 60 %. Эта плесень успешно может развиваться при хранении сгущенного молока в неохлажденном помещении; хранение при температуре ниже 6 ºС тормозит или прекращает ее жизнедеятельность. Аэробные условия благоприятствуют развитию плесени, вакуумирование перед расфасовкой, вакуумная расфасовка и закатка под вакуумом тормозят ее развитие

Хранить при температуре ниже 6 °С. Вакуумировать перед расфасовкой, закатывать банки под вакуумом

Бомбаж (вспучивание)

Бомбаж может быть термическим, физическим, биологическим и химическим.

При термическом бомбаже донышки и крышки становятся выпуклыми. Это наблюдается по выходе банок из стерилизатора, гае под воздействием высокой температуры и образующегося давления внутри банки происходит расширение содержимого. Выпуклость является показателем герметичности банок. Если стерилизацию и охлаждение продукта проводят раздельно, то этот вид бомбажа может служить контролем герметичности банок. При охлаждении консервов крышки возвращаются в нормальное положение. Физический бомбаж наблюдается при переполнении банок содержимым, особенно, если заполняли их холодным продуктом без вакуумирования и вакуум-закатки. Обе крышки банок или по крайней мере одна из них выпячивается. При нажатии рукой на донышко оно вдавливается внутрь и остается в таком положении на некоторое время. Хранение консервов ниже криоскопической температуры также может вызвать деформацию тары. Биологический бомбаж создается под действием газа, который образуется при жизнедеятельности дрожжей и другой газообразующей микрофлоры. Химический бомбаж - результат коррозии жести. В молочно-консервном производстве химический бомбаж встречается редко

Прогорклый вкус

Этот порок вызывается микробами из группы флуоресцирующих, липолитическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом, а также при использовании недоброкачественной воды.

Горький вкус и запах полыни переходят из подаваемой скотом полыни вместе с эфирными маслами, сантонином и его производными. Освободить продукт от полынного запаха и горького вкуса не удается.

Продуцируемое в первые дни секреции после отела и перед запуском коровами молоко содержит много фермента липазы, и под влиянием гидролиза жира может происходить прогоркание продукта

Не допускать в переработку молоко с полынным запахом

Применять температуру пастеризации не ниже 85 °С

Металлический привкус

Обусловлен контактом молока с нелужеными частями аппаратуры (медь, железо)

Содержать полуду в исправном состоянии

Кормовой привкус

Может наблюдаться, если было принято и допущено в переработку молоко с этим пороком

Не допускать использования молока с этим привкусом

Загустевание

Загустевание сгущенного молока во многом сходно с процессом обычного студнеобразования. Одним из условий загустевания является асимметричная форма белковых частиц, способствующая соединению их между собой. Сначала частицы связываются хаотически в неупорядоченную сетку различными гидрофобными участками, а со временем происходит упорядочение, приближение к твердым телам и увеличение прочности (упругости) студня.

О природе загустевания сгущенного молока не существует единого мнения. Одни авторы считают, что основными причинами являются микробиологические факторы, другие настаивают на физико-химической природе этого явления. Исследования и практические наблюдения показывают, что загустевание сгущенного молока, вызванное микробиологическими факторами, проявляется обычно в продукте, выработанном в весенне-летний период. Он приобретает повышенную кислотность, затхлый, сырный запах и неприятный вкус. Разбавление водой сопровождается появлением сгустка. В микрофлоре загустевшего молока обнаруживают Staph. aureus и Bact. subtilis. Известно, что продуцируемые ими ферменты гидролизуюг лактозу в молочную кислоту, которая вызывает свертывание белков молока, сопровождающееся образованием студня. Не исключены случаи, когда сгустков нет, а молоко загустевшее (вязкое). Загустевание такого рода принято связывать с действием ферментов, подобных сычужному, выделяемых макрококками, маммококками (Micrococcus lactis albidus) или аэробной споро-образующей палочкой (Bact. cereus). Своеобразную тягучесть молока могут вызывать Bact. Lactis viscosum.

Появление сырного запаха может быть связано с действием микрококков, способных гидролизовать лактозу и вызвать протеолиз белков. В последние годы применяются высокие температуры пастеризации (85-90 и 104-112 °С), при которых упомянутая микрофлора не должна сохраняться в готовом продукте. Если же происходит загустевание, то оно, по-видимому, связано с вторичным обсеменением продукта в результате загрязненности оборудования, контакта его с воздухом, недостаточной продолжительностью выдержки или снижением температуры пастеризации. При загустевании, вызванном физико-химическими факторами, в сгущенном молоке не наблюдается повышения кислотности, сырного вкуса, неприятного запаха и хлопьев белка при разведении водой.

Наблюдения показывают, что наиболее интенсивно процесс студнеобразования проходит в изоточке, когда по всей длине молекулярной цепочки расположено одинаковое число противоположно заряженных ионизированных групп (электрозаряд равен нулю), что способствует установлению связей между отдельными макромолекулами. С повышением кислотности или при раскислении молока происходит уменьшение ионизации ионогенных функциональных групп белка, что вызывает загустевание и изменение цвета продукта.

С повышением температуры хранения усиливается интенсивность микроброуновского движения, уменьшается количество связей и происходит их ослабление; казалось бы, в теплом продуете студнеобразование должно замедляться. Поскольку оно представляет собой процесс установления связей между; макромолекулами, то должно протекать тем легче, чем меньше скорость их движения, т. е. на холоде. Следовательно, если предварительным нагревом не вызваны структурные изменения и не созданы условия для образования геля, то при хранении в неохлажденных складах загустевания происходить не должно. На практике получается наоборот: при хранении в теплых помещениях загустевание ускоряется, так как начавшиеся  реакции имеют аутокаталитический характер. Случаи, когда нагревание способствует загустеванию, а охлаждение приводит к разжижению, принято связывать с отрицательными температурными коэффициентами растворимости высокомолекулярных веществ в данном растворителе. Исследования и производственный опыт показывают, что более низкие температуры хранения тормозят химические и биологические реакции и связанные с ними процессы студнеобразования. При изучении роли отдельных фракций бел-ков в процессе загустевания установлено, что в отсутствие или даже при уменьшенном количестве казеина в молоке тенденция к студнеобразованию ослабляется. При освобождении молока в значительной мере от казеина и альбумина загустевания не наблюдается.

Влияние степени сгущения или повышения концентрации сухих веществ может быть связано с изменением расстояний между макромолекулами белка. При малых концентрациях расстояние между ними настолько велико, что отсутствуют условия для образования сплошной сетки студня. При малой концентрации сухих веществ загустевание, однако, наблюдается и связано с тем, что при тепловой обработке происходит развертывание глобулы молекулы белка и создается асимметрия белковых частиц. При этом чем больше длина частиц по сравнению с их шириной и толщиной, тем меньшая требуется концентрация веществ для образования студня.

Перегревы продукта, происходящие при тех или иных задержках с выгрузкой (в циклически действующих вакуум-аппаратах), вынужденные остановки в работе (выключение пара, электроэнергии и др.) могут вызывать различную степень денатурации, развертывание глобулы, изменение асимметрии частиц и различную степень загустевания (повышение вязкости). Применение высоких температур пастеризации (104-112 °С) способствует повышению устойчивости молока против загустевания, что связано, по-видимому, с частичным осаждением ионов кальция и магния. Известно, что молоко, подвергнутое ионитной обработке с удалением 20-25 % кальция и магния или замещением их одновалентными ионами натрия или калия, свертывается с трудом или вовсе не свертывается, не образуются плотные сгустки и загустевания не наблюдается. Повышенное содержание в молоке ионов кальция способствует созданию мостичных связей, возникающих при взаимодействии ионов кальция с концевыми группами полипептидных цепей, что приводит к образованию разветвленных афегатов, сопровождающемуся студнеобразованием.

Изучение влияния электролитов показывает, что ионы роданида, иодида, бромида, нитрата, будучи хотя слабо, но гидратированными, оказывают стабилизирующее влияние. Растворяющее действие их препятствует агрегации молекул высокополимера и образованию студня. Присутствующие анионы (хлориды. ацетаты, тартраты, сульфаты) могут вызывать дегидратацию, облегчая агрегацию белковых частиц и образование студня

Вносить сахар в границах гарантийных норм (концентрация не ниже 62 %), добавлять щелочные соли жирных кислот и других полярных групп с целью торможения процессов денатурации и коагуляции белка. Молекулы добавляемого сахара адсорбируются на молекуле белка. Сахар становится центром растворимого комплекса, кроме того он повышает вязкость продукта, что замедляет движение пептидных цепей, развертывание глобулы белка, тормозится проникновение в образующиеся трещины между складками пептидных цепей растворителя (воды) и таким образом предупреждается студнеобразование. Выдерживать нормы внесения сахара, избегая использования инвертированного