Пороки

Причины возникновения

Прогоркание

Порок может возникнуть вследствие гидролиза эфирных связей между кислотами жира и окисления непредельных жирных кислот, вызываемого ферментом липазой. Прогорканию способствуют действие света и присутствие следов меди. Препятствует ее появлению пастеризация при температурах, достаточных для разрушения липазы (80-85 °С)

Затхлость

Является следствием изменений в белковой фазе, протекающих при повышенном остаточном содержании влаги в порошке или сорбции ее при хранении сухого порошка в негерметичной таре во влажных (выше 80 %) помещениях. В затхлом сухом молоке обнаруживают тридеканон-2, бензальдегид, ацетофенон, дихлорбензол, аминоацетофенон и др.

Вкус и запах осалившегося жира

Порок вызывается окислением молочного жира. Доступ кислорода воздуха, света, солей меди ускоряет окислительный процесс и приводит к более быстрой порче сухого молока. Присутствие солей меди в количестве 10-15частей на 10⁶частейсухого вещества молока заметно ускоряет окисление жира. Наличие в продукте более 0,05 % кислорода сопровождается быстрой порчей сухого молока. Если количество кислорода не превышаетО,02 см³/л, то продукт можно хранить при соответствующих условиях без порчи в течение 2-3 лет.

Получение сухого молока с более монолитными (менее пористыми) частицами, применение при расфасовке встряхивания при помощи вибрирующих платформ или брикетирование ведут к уменьшению содержания кислорода, повышению объемной массы порошка и увеличению срока хранения без порчи. Для предохранения сухого молока от окислению полезно применять расфасовку под вакуумом и вводить малоактивный газ (азот). С этой же целью применяют антиокислители в виде аскорбиновой кислоты (0,01 %), гидрохинона (0,001 %), масло из ростков пшеницы (витамин Е), лецитина и др.

Рыбные запах и привкус

Порок возникает в результате гидролиза фосфати-дилхолина с образованием триметиламина, катализируемого солями меди и железа

Пониженная растворимость

Это явление связано с повышенной остаточной влажностью порошка и сорбцией влаги при хранении, в результате чего образуются плохо растворимые аминосахара. Оптимальной влажностью продукта следует считать 2 - 3,5 %. Понижают раствор тяжелых металлов, которые образуют с белками комплексы блокируют Н-группы, что приводит к изменению структуры белка и его нативных свойств. Понижение растворимости наблюдается при повышенной кислотности исходного молока. Продолжительная его выдержка при высоких температурах вызывает пространственные структурные изменения в молекуле белка, приводящие к снижению растворимости, происходит разворачивание полипептидной цепи, повышается способность незащищенных белковых частиц к студнеобразованию, ведущая к снижению растворимости или полной ее утрате

Изменения цвета

Происходят под влиянием нагрева и внутримолекулярных изменений в лактозе и белке, сопровождающихся реакциями между активными группами этих соединений.

Принято считать, что непосредственно изменение цвета обусловлено аминоальдегидными реакциями меланоидинообразования между активной карбонильной группой углевода и аминными группами белка, пептонов, полипептидов или свободных аминокислот, а в случае недостатка их - и мочевины. Образующиеся коричневые или бурые плохо растворимые аминосахара — меланоидины - сообщают желтый, коричневый или бурый цвет молочному продукту.

На изменение цвета влияет реакция среды (рН). В щелочной области потемнение протекает интенсивнее. При повышении температуры хранения реакция побурения ускоряется в 3-4 раза на каждые 10 С. Поэтому для предупреждения меланоидинообразования целесообразно хранить молочные консервы в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 10 °С